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Tlahui-Medic. No. 2, II/1996  PESCADOIV. Platillos a Base de Pescado, Mojarra, Camarón, Atún, ... I/II Tlahui, No. 2, II/1996
CHULETAS FINGIDAS DE PAPA ROLLOS DE PESCADO CHAYOTES RELLENOS DE PESCADO DEDITOS DE MOJARRA EN SALSA BLANCA PASTEL DE ATÚN BACALAO A LA CAZUELA CALDO MICHI PUCHERO DE PESCADO TALLARINES DE PESCADO MOLE DE ATÚN Y COL SIERRA CON ZANAHORIAS SARDINAS RANCHERAS BOLITAS DE PESCADO CHARALES ENTOMATADOS PESCADO SECO EMPANIZADO SOPA DE PESCADO SECO  TAMALES
DE CAZÓN
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________
Preparación: 1.- Bata perfectamente la manteca. Agregue la masa y la sal y siga batiendo. 2.- Cueza el pescado con epazote y sal; escurra. 3.- Fría la cebolla, el jitomate, los chiles y el pescado hasta que sazonen. 4.- Ase ligeramente las hojas de plátano y córtelas en cuadros en caso de utilizarlas. 5.- Ponga en cada hoja o en el papel aluminio, una cucharada de masa y en el centro un poco de guisado de pescado. Envuelva los tamales, asegúrelos y póngalos en una olla para que se cuezan al vapor.
CHULETAS
FINGIDAS DE PAPA
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________
Preparación: 1.- Machaque las papas y revuélvalas con el queso y la sal. 2.- Muela el jitomate con el chile y fría en aceite hasta que espese. 3.- Forme chuletas con la pasta de papa, rellénelas con un poco de sardina y salsa de jitomate. 4.- Pase las chuletas por el huevo batido y fría hasta que doren. 5.- Sirva con aros de cebolla.
ROLLOS
DE PESCADO
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________
Preparación: 1.- Muela el jitomate, la cebolla y el ajo. 2.- Sazone con sal y pimienta los filetes y coloque sobre cada filete hojas de espinacas, una rebanada de queso y enrolle sin apretar demasiado. Asegure con palillos. 3.- Fría la salsa de jitomate con un poco de aceite, agregue las hierbas de olor y mantenga a fuego lento; cuando empiece a hervir incorpore los rollos de pescado y deje que se cuezan. 4.- Acompañe con arroz o tortillas.
CHAYOTES
RELLENOS DE PESCADO
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________
Preparación: 1.- Hierva los chayotes junto con los chícharos con suficiente agua y sal hasta que estén suaves; escúrralos. 2.- Parta los chayotes por la mitad y saque la pulpa con una cuchara, cuidando no romper la cáscara. Deje enfriar la pulpa del chayote y aparte las cáscaras. 3.- En otro recipiente, hierva el pescado con un poco de agua, sal, una cucharada de vinagre y pimienta. Cuando esté cocido, desmenuce el pescado y forme una mezcla con la pulpa de chayote, los chícharos y la crema. Sazone con sal. 4.- Rellene las cáscaras de los chayotes con esta mezcla y espolvoree con el queso rallado y el pan molido. Ponga encima de cada mitad de chayote un trozo pequeño de margarina. Hornee a 300 ºC durante 20 minutos.
DEDITOS
DE MOJARRA EN SALSA BLANCA
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________
Preparación: 1.- Mezcle los filetes de mojarra, pan molido, huevos y sal . Forme pequeñas croquetas. 2.- Hierva el agua con el jitomate, cebolla y ajo molido y agregue las croquetas para que se cuezan. 3.- Coloque las croquetas en un refractario untado con mantequilla. 4.- Derrita la margarina en una cacerola, agregue cebolla, harina, una taza de caldo donde se cocieron las croquetas, la leche y la sal. Revuelva constantemente. 5.- Vierta la salsa caliente sobre las croquetas y sirva.
PASTEL
DE ATÚN
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________
Preparación: 1.- Mezcle el atún con el pan molido, el huevo y la salsa inglesa. Colóquelo en un molde ligeramente engrasado. Hornee durante 15 minutos y desmolde. 2.- Pele y pique el pepino. 3.- Disuelva la fécula en 1/2 taza de agua fría. Agregue el jugo de limón, el pepino y hierva durante 10 minutos, moviendo para que no se formen grupos. 4.- Deje enfriar y bañe el pastel.
BACALAO
A LA CAZUELA
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________
Preparación: Lavar verduras y picarlas, filetear la cebolla, moler el jitomate con ajo. Colocar en una cacerola el aceite, zanahoria y cebolla, y acitronar, agregar el atún e incorporarlo bien, colocar un poco de agua hasta que esté cocida la verdura (15 minutos), mientras sazonar por separado el jitomate, en cuanto esté agregarlo al atún y verduras, por último colocar el perejil, tapar y apagar. Se sirve con ensalada.
CALDO
MICHI
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________
Preparación: 1.- Lave bien las verduras y córtelas en tiras. 2.- Remoje los jitomates en agua hirviendo, pélelas y píquelas. 3.- Fría ajo y cebolla hasta que se transparenten en la misma grasa fría las verduras; agregue el jitomate picado. Añada sal. 4.- Agregue 8 tazas de agua a los filetes de pescado; hierva hasta que estén cocidos verduras y pescado. 5.- Sirva caliente acompañado de chiles güeros, orégano, cilantro picado y medios limones.
PUCHERO
DE PESCADO
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________
1.- Pique las papas, zanahorias, calabacitas y los ejotes y cuézalos en una olla a vapor. 2.- Licúe el jitomate con el ajo y la cebolla; fría hasta que sazone y viértalo en la olla de las verduras. Agregue las hierbas de olor y la sal. 3.- Cuando las verduras estén cocidas, agregue el pescado y las aceitunas. Hierva unos minutos más hasta que todo esté cocido. Sirva acompañado de medios limones y chiles serranos picados.
TALLARINES
DE PESCADO
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________
Preparación: En la mantequilla sofría la cebolla y el ajo. Añada el puré de tomate, el caldo de pollo y deje que se sazone. Agregue la leche clavel, el tallarín y el atún. Vacíe a un refractario. Cubra con el queso y horneé hasta que se gratine. Sirva caliente.
MOLE
DE ATÚN Y COL
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________
Preparación: Caliente el agua y cueza ahí la col. Disuelva la harina en la leche y agregue la col. Espere a que reseque y añada la sal, el queso, el atún y el pan molido. Vacíe y hornee durante 20 minutos. Deje enfriar, desmolde y sirva.
SIERRA
CON ZANAHORIAS
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________
Preparación: 1.- En una cazuela fría la cebolla junto con las zanahorias y la hoja de laurel. Cuando la cebolla este transparente agregue el pescado. Fría un poco más. 2.- Añada el vinagre, una taza de agua, el tomillo, sal y pimienta. Cueza unos 15 minutos.
SARDINAS
RANCHERAS
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________
Preparación: 1.- Cueza las papas en agua con sal, escúrralas, pélelas y pártalas en cuadritos. 2.- Pique la cebolla y los chiles. En una sartén fría todo con aceite hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregue las papas y cuando doren un poco, añada las sardinas y el epazote. Mezcle todo bien. Caliente cinco minutos. 3.- Sirva adornando el plato con chile serrano entero y lechuga picada.
BOLITAS
DE PESCADO
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________
Preparación: 1.- Cueza el pescado en un poco de agua, deje enfriar y desmenúcelo. 2.- Cueza las papas, pélelas y macháquelas y mézclelas con parte de los huevos. 3.- En una cacerola fría el ajo, el pescado, el jitomate y el perejil picados todos. 4.- Forme una bolita con el puré de papa, ahuéquela en el centro, rellénela con la mezcla de pescado y vuelva a formar la bolita. 5.- Bata el otro huevo, pase las bolitas por el, empanícelas y fría.
CHARALES
ENTOMATADOS
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________
Preparación: 1.- Pele y cueza los tomates. 2.- Tueste, desvene y remoje los chiles pasilla en agua caliente. Licúelos con un poco de agua en la que remojó, junto con el ajo y los tomates. Añada sal y fría hasta que sazone. Agregue dos tazas de agua y hierva un poco más. 3.- Descabece los charales, lávelos en dos aguas y escúrralos. Dórelos en aceite. Agregue el caldillo con las papas. Cuezan a fuego lento unos 15 minutos.
PESCADO
SECO EMPANIZADO
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________
Preparación: El pescado se remoja toda la noche en agua caliente, al día siguiente se le cambia varias veces el agua, se pone a cocer, ya cocido se corta en tiritas anchas, se ponen en un platón de porcelana o barro, se cubre con la cebolla y los ajos molidos con una rama de perejil mezclados con el jugo de limón, aceite, sal y pimienta, se deja así toda la noche, ya para servirse se escurren bien de este adobo, se pasa por el huevo revuelto y por el pan molido, se fríen en el aceite, se sirve con hojas de lechuga y rebanadas de limón.
SOPA
DE PESCADO SECO
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________
Preparación: El pescado se remoja toda la noche en agua, al día siguiente se la cambia el agua varias veces y se pone a cocer, ya cocido se retira, se desmenuza, se separa un litro de caldo. En el aceite se fríen las papas y las zanahorias crudas y cortadas en cuadritos, se les agrega el jitomate asado, molido con la cebolla y el ajo cuando reseca se pone el litro de caldo del pescado, 1/2 litro de agua, sal y pimienta, cuando están las verduras cocidas, se agrega el pescado desmenuzado, se deja dar un hervor y se sirve.
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