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Tlahui-Medic. No. 2, II/1996  PRESENTACIÓNRecetario en Apoyo a la Nutrición Preescolar en México Tlahui, No. 2, II/1996
PRESENTACIÓN PROCEDIMIENTO Y RAZONES SOMATOMETRÍA OBJETIVO RACIONES Y REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES AUTORES RESPONSABLES RECETARIO EN APOYO A LA NUTRICIÓN PREESCOLAR EN MÉXICO Presentación y Contenido General C. Dulce Ma. Denis Ramos López Especialista en Nutrición Dra. Silvia Rojas Alba Médico General  PRÓLOGO
El hombre debe en plan cotidiano sentirse insatisfecho, que no es lo mismo que inconforme; esta situación nos lleva a incomodar nuestra apoltronada manera de actuar y a pensar que cada día hay una nueva actividad, concepto o experiencia que se debe de vivir; es invitarnos a prender y experimentar nuevas impresiones o vivencias, que por su frescura nos motiven con un nuevo sentido a enfrentar la vida y sus arduas, caducas y perjuiciosas motivaciones. Nuestra capacidad de experimentar, aprender y de investigar nos mueve a lograr cada día, nuevas herramientas que habiliten mayor comodidad, bienestar y salud tanto física como mental. En las angustias humanas se reporta frecuentemente la desesperanza del no tener algo nuevo que emprender, la salud como concepto inalienable al hombre se ve mermada, por la falta de incentivos. Para lograr un buen estado de salud, en forma sensata, se debe procurar el equilibrio entre todas nuestras capacidades; el trabajo, el aprendizaje, la reflexión, el humor, la confianza entre otros, resultan ser los ingredientes que se necesitan para vivir una vida eficiente. Hoya más que nunca necesitamos revalorizar términos como: confianza, credibilidad, iniciativa, sensatez y asertividad. Los sistemas autoritarios, crean y promueven seres débiles y obedientes, reacios a los cambios, carentes de la posibilidad de mejorar o de realizarse. El autor Wayne W. Dyer, en alguno de sus libros de autoayuda y superación, nos invita a descubrir un pensamiento liberador a través de ejercicios re-educadores. Nos pide actuar asertivamente, es decir con congruencia entre nuestro actuar-pensar, sin temores ni perjuicios, con mente abierta para aprender o en su caso aprender sensatamente, con disposición para cambiar aquello que incomoda, lastima o resulta ser un lastre para disfrutar de la vida y sus múltiples facetas; los mentores (padres, maestros o tutores) con vocación de servicio, deben incomodarse, deben darse la oportunidad de dudar de los sistemas impuestos por regímenes rígidos, deben modificar su postura de "instalados", deben por último darse la gran oportunidad de reaprender y aprender nuevos y refrescantes conceptos de vida, debemos darnos la capacidad de asombro, que asoma francamente en todo rostro infantil. Todo lo anterior viene a colocación, porque siempre hay ideas nuevas que debemos revisar sin perjuicios, para finalmente darnos la oportunidad de crecer, de ser mejores personas, mejores profesionales, cualesquiera que sea nuestra edad y formación. La vida se modifica, si nosotros modificamos ideas y actitudes, si cedemos perjuicios, nuestra vida se enriquecerá, y tendremos capacidad para descubrir los valores de los demás; mismos que tienen algo que enseñarnos, algo que participarnos, algo que incentivará la vida misma. Un equipo interdisciplinario de trabajo e investigación, dependiente de la Dirección de Educación Elemental, del Departamento de Educación Preescolar, en el Valle de Toluca y de la Oficina de Operación de los Jardines de Niños con Servicio Mixto presentan una valiosa herramienta para consulta y desarrollo, denominada "Recetario Formulado en Base a las Características y Necesidades de los Niños que Acuden a los Jardines con Servicio Mixto del Valle de Toluca", este esfuerzo implementado para uso y abuso de los maestros, familiares y niños interesados, merece ser consultado y probado; sus bondades sólo serán apreciadas en la medida en que se consulte y aproveche, en la medida en que se desgasten sus hojas y sus ideas, en la medida en que alimentan tanto el organismo vivo llamado niño, como también en la medida en que nutran nuestra mente con sus ideas nuevas y revitalizadoras. ¡¡Esta herramienta será útil, sólo sí se usa!! PRESENTACIÓN
En este compendio se encuentran recopiladas una serie de notas para preparar distintos guisados, sopas y postres, que fueron seleccionadas, balanceadas y organizadas de tal manera que el personal directivo y de cocina puedan tener diversas alternativas, para brindar a los niños adscritos al servicio de comida una alimentación variada, completa, higiénica, con colorido y respetando las raciones indispensables a las necesidades de los preescolares. Parte del material utilizado fue aportado por las madres de familia, eligiéndose aquellas que reunieron características como: económicas, con ingredientes de fácil adquisición y que también sean platillos tradicionales y de consumo frecuente de la región en donde se encuentran ubicados los Jardines de Niños con Servicio Mixto. Otra parte fue seleccionada de recetarios editados por distintas revistas pero cumpliendo con los requisitos antes mencionados, además de incluir platillos a base de soya y trigo. Este recetario fue elaborado pensando en que se cumplan todas las características de una buena alimentación completa, variada, suficiente, equilibrada, adecuada, inocua, e higiénica como la que requieren los niños preescolares para su desarrollo, considerando a los desnutridos y a aquellos con sobre peso. También permite que el personal de cocina a través de la aplicación de sus conocimientos teóricos y prácticos hagan más versátil la planeación de menúes, teniendo la flexibilidad para utilizar los platillos de los recetarios que se han proporcionado en años anteriores, contando con una amplia gama de opciones y evitando la monotonía, sin olvidar que esto también trae como consecuencia el mejor aprovechamiento y rendimiento del presupuesto de cada uno de los planteles. El resultado que se logre obtener de este recetario será mayor si el personal de cocina utiliza su ingenio e imaginación para obtener un mayor número de platillos que no pierdan sus propiedades nutritivas, ya seas sustituyendo alguno de los ingredientes o bien agregando el sabor de su propia región. PROCEDIMIENTO
Y RAZONES
El procedimiento que se siguió para la elaboración de un recetario que cubriera los requerimientos nutricionales de los niños que reciben el servicio de alimentación en los Jardines de Niños con Servicio Mixto del Valle de Toluca. Las razones por las cuales fue creado este recetario son las siguientes:
2.- Eran pocas las recetas por lo que se originaba una repetición constante y monótona de los menúes. 3.- Algunos alimentos en el propuestos, no eran conocidos o acosumbrados por las Comunidades del Valle de Toluca. SOMATOMETRÍA
En cada ciclo escolar se lleva a cabo, la toma de somatometrías a todos los infantes que asistan a los Jardines de Niños con Servicio Mixto. En el período escolar 94-95 se atendieron a los siguientes niños:
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El 37% de la población presentó diferentes grados de desnutrición, el 11% problemas de sobrepeso; arrojando un 48% de niños con problemas de desnutrición. Por lo cual fué necesario buscar alternativas de solución a este problema. Una de estas fue la creación del nuevo recetario cuyo contenido y aplicación ayude a mejorar el estado nutricional de los niños. OBJETIVO
Proporcionar a los Jardines de Niños con Servicio Mixto una serie de platillos que cumplan con las características requeridas en la alimentación del niño preescolar esto es: completa, equilibrada, variada, higiénica, suficiente, inocua y adecuada, facilitando la labor del personal de cocina, permitiendo flexibilidad y creatividad en la programación, planeación y elaboración del menú que se le proporcionará a los niños en el período de comida. Salvaguardando platillos típicos de cada comunidad y adecuándose al presupuesto de cada plantel.
- Revisar cada uno de los materiales ya mencionados para seleccionar las recetas que pegaran a los señalamientos del objetivo general. - Estos platillos se transcribieron para mejor manejo y para clasificarlos en guisados, sopas, postres y bebidas, así como para hacerles las adaptaciones o cambios necesarios. RACIONES
Y REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Debido a que la mayoría de estas recetas no indican las raciones resultantes o las marcas para 4-6 personas, requerimos realizar cálculos para que la cantidad quedara pora en UNA RACIÓN y así el personal de cocina con una simple multiplicación pueda obtener sus ingredientes en la cantidad suficiente para el preescolar y sin alterar su presentación, consistencia y sabor del platillo. Pero todavía nos hacía falta el balancear las 152 recetas y este proceso se llevó a cabo de la siguiente manera: Para cumplir con el balance en el menú es importante que tengamos en cuenta los parámetros establecidos dentro de la nutrición, como son la cantidad de alimentos que se suministran en las diferentes comidas al día, las cuales proporcionan la energía y nutrientes necesarios al organismo. En el Preescolar, el requerimiento calórico es de 1400 a 1700 calorías al día. En los Jardines de Niños que operan la alternativa la responsabilidad directa en el servicio de alimentación, es proporcionar a los pequeños adscritos la comida del medio día pretendiendo con este recetario que se les suministren 650 calorías del aporte energético total, teniendo especial cuidado que éstas sean proporcionadas en los porcentajes adecuados de los diferentes nutrientes que se encuentran en los alimentos:
En base a estos porcentajes fue realizado el cálculo dietético de los platillos que integran esta obra utilizando los siguientes pasos: La elaboración de un formato que nos permitiera utilizarlo en dos partes:
b) De igual manera la cantidad de nutrientes y calorías de cada uno de los ingredientes, estos fueron tomados de las tablas de valores nutritivos para cálculos dietéticos, los cuales se registran en raciones de 100 gramos.
b) Posteriormente se realizó la suma total de resultados de cada uno de estos. c) En seguida debido a que cada gramo de glúcidos y prótidos aportan calorías al organismo y los lípidos 9 se multiplicaron por estas cantidades, para calcular el aporte calórico de cada platillo. d) Para nosotros era importante la verificación de corolarios los cuales se aseguraban por medio de la comparación del resultado obtenido de las sumas de las calorías por ingredientes, cotejando cantidades tanto vertical como horizontalmente. AUTORES
Especialista en Nutrición Dra. Silvia Rojas Alba Médico General
Profra. Martha Elisa Martínez Vivanco Psicóloga. Ma. Isabel Arzate Reyes Enfermera. Ma. Hermelinda López Vázquez Dr. Ismael Vargas Ramírez C. Martha León Salvador Regresar al Índice del Recetario en Apoyo a la Nutrición... 
Cursos de Etnomedicina y Herbolaria Mexicana
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