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Tlahui-Medic. No. 2, II/1996  VÍSCERAS
V: Recetas con Vísceras II/II Tlahui, No. 2, II/1996
HÍGADO CON LAUREL MONDONGO LENGUA EN NARANJA LENGUA EN PIPIAN PATA DE RES CON HABAS SOPA DE MENUDENCIAS RIÑONES CON LIMÓN
 BROCHETAS
DE HIGADITOS
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________ Preparación 1.- Lave bien los hígados y pártalos a la mitad. 2.- Bañe los hígados, pimientos y cebolla con el jugo de los limones y el aceite. Deje reposar 10 minutos. 3.- En doce alambres ensarte, alternados, trozos de hígado, cebolla y pimiento. Espolvoreé con sal y pimienta. 4.- Coloque las brochetas en un refractario. Agrégueles el jugo en que se remojó. Métalas al asador a fuego bajo. 5.- Voltéelas de vez en cuando, hasta que los hígados estén cocidos. Si se secan añada unas gotas de aceite. 6.- Puede también freírlas directamente en una sartén. Acompañe con salsa de chile. HÍGADO
CON LAUREL
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________ Preparación 1.- Fría la cebolla hasta que comience a dorar, agregue el hígado. Fría unos 5 minutos más. 2.- Baje la flama, agregue el laurel, cueza durante unos 15 minutos. Añada sal y sirva caliente. MONDONGO
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________ Preparación 1.- Disuelva el achiote en el jugo de las naranjas agrias. 2.- Lave el mondongo y los garbanzos, cuézalos en suficiente agua con el jitomate partido en cuartos, el epazote, la cebolla, el achiote, el ajo y sal. Cueza hasta que la carne esté suave. 3.- Para servir acompañe con cebolla picada, orégano, chile habanero y medios limones. LENGUA
EN NARANJA
1 Ración Ingredientes y Cantidad _____________________________________________ Preparación 1.- Lave la lengua, cuézala en agua sin sal hasta que esté tierna, (en olla exprés unos 40 minutos). 2.- Deje enfriar y rebane. 3.- Fría la cebolla y el ajo hasta que se transparenten. Añada la harina y dórela, agregue una taza de caldo colado, (en donde coció la lengua), con el azúcar y el jugo de naranja y sal, moviendo continuamente; deje hervir 15 minutos a fuego lento. 4.- Añada las rebanadas de lengua. Agregue las especias y la mostaza, deje cocer 20 minutos más. LENGUA
EN PIPIAN
1 Ración Ingredientes y Cantidad _____________________________________________ Preparación 1.- Limpie, lave y cueza la lengua con la cebolla en 2 tazas de agua; cuando esté tierna, déjela enfriar y córtela en rebanadas. 2.- Tueste las semillas de calabaza y licúelas en un poco de agua con ajo, el otro trozo de cebolla y la pimienta, añada sal y fríalas hasta que se sazone la mezcla, agregue más agua si queda espeso. 3.- Agregue las rebanadas de lengua, hierva un poco más y sirva. PATA
DE RES CON HABAS
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________ Preparación 1.- Pele las habas y póngalas a cocer en agua con sal hasta que estén tiernas. Escúrralas. 2.- Lave y limpie bien la pata . Hiérvala en agua con sal, ajo y cebolla durante unos 30 minutos hasta que ablande. 3.- Licúe los tomates, los chiles y los dientes de ajos restantes. Fría hasta que sazone. Agregue agua y deje hervir. 4.- Agregue la pata cortada en trozos y las habas al caldo de tomate. Cueza 10 minutos más, añada sal. SOPA
DE MENUDENCIAS
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________ Preparación 1.- Lave y cueza en agua los huacales, los hígados y las mollejas con el apio y la cebolla. Baje la flama después del primer hervor y cueza unos 20 minutos más. 2.- Saque y pique las menudencias (hígados y mollejas), finalmente, póngalas en una sopera con el perejil picado, sal y pimienta. 3.- Cuele el caldo en la sopera. RIÑONES
CON LIMÓN
Ingredientes y Cantidad _____________________________________________ Preparación 1.- Limpie los riñones y pártalos en rebanadas para quitarles el sabor fuerte, póngalos en un colador sumérjalos unos segundos en agua hirviendo y escúrralos. 2.- En una sartén a fuego alto, fría los riñones con media barra de mantequilla, durante 10 minutos. Añada sal y pimienta y apártelos. 3.- En la misma sartén añada el vino y deje hervir 2 minutos. Retire del fuego. Agregue la mostaza, el jugo de limón y mezcle. 4.- Regrese los riñones a la sartén. Baje la flama y caliéntelos sin que hiervan. Sirva de inmediato. Regresar al Índice del Recetario en Apoyo a la Nutrición... 
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