Se realizó una encuesta sobre la clasificación tradicional de los alimentos en cincuenta indígenas nahuas de Xoxocotla, Morelos, México. La edad promedio fue de 42.7 años, todos nativos del lugar. Se encontraron coincidencias estadísticas en la clasificación tradicional frío-caliente de los alimentos, sin diferencias de opinión importantes en el conocimiento de los alimentos de origen prehispánico y los introducidos con los colonizadores españoles después de la conquista.

La clasificación frío-caliente es un sistema tradicional que ha existido en diversas culturas del mundo, la encuesta apoya la hipótesis de que la dicotomía tiene como base la sensibilidad gustativa de los pueblos mesoamericanos a las cualidades químico-físicas de los alimentos, en interacción dinámica a su propia concepción filosófica de la dualidad divina (Ometeotl) del mundo primero, y al pensamiento ideológico de la medicina hipocrática después de la conquista española.

Los resultados de la encuesta tienen puntos de convergencia con sistemas como el de la macrobiótica y la dieta polarizante de Sodi Pallares, esta última con su enfoque termodinámico de sistemas abiertos.

Las posibilidades de la aplicación clínica y terapéutica de la clasificación tradicional pueden ser amplios. El estudio que aquí se presenta, es un trabajo preliminar que hace hincapié en la necesidad de ampliar y profundizar la investigación médica en ese campo.

2. INTRODUCCIÓN

 En México, especialmente en la provincia y en el campo, es muy común escuchar las opiniones de la gente en relación a los alimentos considerados "fríos" o "calientes". "No comas tal o cual alimento por que es caliente", suelen aconsejar; "debes comer tal alimento por que es frío" pueden sugerir. La gente acepta la existencia de padecimientos "calientes" como los excesos alimenticios, la intoxicación digestiva y su conocido "hervor de sangre"; los de origen "frío" como "la entrada de aire frío" en alguna parte del cuerpo. El lego mexicano por lo general recomienda comer alimentos fríos en las enfermedades calientes, y calientes en los padecimientos fríos.

En contraste con el abundante conocimiento común de los alimentos frío-calientes, son muy escasos los trabajos de investigación científica en el campo de la clínica médica. La mayor parte de los investigadores se han dirigido a dilucidar los aspectos históricos, antropológicos, e ideológicos del problema. El presente trabajo intenta contribuir modestamente al conocimiento de la dicotomía frío-caliente de los alimentos, desde un punto de vista médico, sin soslayar otros aspectos que puedan contribuir de manera importante, en la realización de un análisis más integrador.

Los antropólogos e historiadores no han logrado ponerse de acuerdo en el origen de la clasificación tradicional. Para George M. Foster (1 y 2), la dicotomía frío-caliente de la medicina popular, es un legado hipocrático de su doctrina humoral, que penetró a los pueblos latinoamericanos con la conquista para constituir la patología humoral folk de la actualidad, especialmente entre los aztecas que manejaban un sistema médico indígena muy sofisticado y que hacían uso de cientos de plantas medicinales. Según Foster, La concepción hipocrática se enraizó en la población a través de la práctica médica popular que realizaron los primeros misioneros españoles y por quienes los procedieron. En opinión de Alfredo López Austin (3), la dualidad frío-caliente es un elemento de la de la concepción médica indígena anterior a la conquista española; el sistema hipocrático viene a incorporarse posteriormente en mayor o menor medida. "El resultado no es una suma de factores. Se trata de un proceso dinámico que se proyectó, (...) sobre esta dualidad frío-caliente", que existía antes de la conquista (4).

Independientemente del origen de la concepción "frío-caliente", en el campo de la clínica médica interesa sobremanera saber sí la clasificación tradicional tiene alguna base de sustentación física, alguna utilidad terapéutica eficiente para el mundo moderno o sí es simplemente una concepción simpática del mundo de la fantasía y del folklore nacional, como dice George M. Foster: "hoy en día, en una era de búsqueda e investigación se maravilla uno de que una teoría tan poco relacionada con el mundo real, como es el caso de la patología humoral, pudiera haber sobrevivido inalterada tanto tiempo (5)". Es un error científico prejuzgar a la concepción tradicional de irreal sin tener las pruebas suficientes al respecto, sin embargo Foster se sorprende de que haya podido sobrevivir tanto tiempo inalterado. En efecto, la resistencia de una ideología al paso del tiempo, no es suficiente argumento para demostrar que tenga un sustento real, pero si es un aspecto de peso a considerar para que se investigue con mayor profundidad, máxime hoy en día que aparecen magníficas teorías que se desechan a la mañana siguiente por otras más sofisticadas; en la medicina muy pocas concepciones soportan el paso de la historia.

En diversas partes del mundo, los pueblos y culturas antiguas desarrollaron en forma "natural" o "inducida" de sensibilidad gustativa la clasificación de los alimentos de acuerdo a sus cualidades químico-físicas. Se podría explicar así porque diferentes sistemas de dualidad frío-caliente se desarrollaron en lugares tan distantes como China y México, entre otros. Se dice "natural" por que parece indudable que los pueblos primitivos hayan sabido identificar los sabores y cualidades de los alimentos en relación a sus características químicas -desde luego sin conocer nada de la química moderna- de esta forma lograron identificar a los alimentos en las dicotomías: "ácido-alcalino", "dulce-amargo", "seco-húmedo" y "proteico-hipoproteico", etc.

Los botones gustativos nos permiten seleccionar los alimentos según los deseos y también según las necesidades nutricionales tisulares. Existen cuando menos cuatro sensaciones sápidas primarias: ácido, salado, dulce y amargo; pero se sabe que una persona puede percibir cientos de miles de sabores diferentes y se supone que son el resultado de la combinación de las cuatro sensaciones gustativas primarias (6). Las sensaciones sápidas primarias tienen relación con los agentes químicos dominantes o a sus combinaciones: el sabor salado depende de las sales ionizadas; el ácido de la proporción de los iones hidrógeno (ácidos), el dulce depende de varios agentes, entre los que mencionamos a los azúcares, glicoles, alcoholes, aldehidos, etc.; el amargo de las substancias orgánicas de cadena muy larga y de los alcaloides. Con un poco de sensibilidad gustativa nuestros antepasados pudieron haber logrado cuantificar empíricamente la cantidad de carbohidratos, proteínas, electrolitos y vitaminas existentes en un alimento o yerba determinada. Nos pudiera parecer aventurado afirmarlo, de no ser porque los modernos catadores de vinos pueden realizar proezas gustativas superiores a las que referimos y a los mismos análisis químicos con los mejores equipos. Por dar otra referencia, en la lengua náhuatl los nombres de hongos tienen la terminación "nanacatl" que significa en español "carne", ¿qué otro parecido pueden tener los hongos con la carne que no sea exclusivamente su importante contenido de proteínas?.

Conforme los pueblos fueron adquiriendo una cultura y desarrollando sus concepciones filosóficas del mundo y de la vida, encontraron la existencia de contrarios, de opuestos o de polaridades universales que se repetían también en el mundo pequeño, en el mundo de la naturaleza circundante. Esta dualidad que se manifestaba en las leyes de del cielo y de la tierra tenía que actuar también al interior de los alimentos, entonces las culturas antiguas establecieron un sistema de clasificación de los alimentos dentro de la dualidad de las cualidades que se aparean, como entre otras, en frías y calientes. De la suma de esos factores frío-calientes se obtiene una dominante o vector dominante que les hace ser finalmente o fríos o calientes. En el mundo náhuatl es muy probable que la capacidad gustativa se hay establecido en base a sus concepciones filosóficas del universo, entre ellas la existencia de un mundo dual: "Mientras en México Tenochtitlan y en todos sus vastos dominios se había impuesto, gracias a Tlacaelel, esa visión mística guerrera del mundo que hacía de los aztecas el pueblo elegido del Sol-Huitzilopochtli, en varias de las ciudades vecinas vivían pensadores profundos, cuyas ideas se orientaban por rumbos distintos (7)". Estos sabios, poetas y filósofos indígenas intentaban continuar o reencontrar la antigua doctrina heredada de los Toltecas. Los Toltecas concebían a Dios como un principio ambivalente, dos rostros (masculino-femenino) en un solo Dios Ometeotl, el Dios de la dualidad (8).

"Ometeotl, el In Nelli Teotl, el verdadero Dios, el cimentado, el firme. Ometeotl, el Ilhuicateotl, el Dios celestial, el principio cósmico en el que se genera y coincibe cuanto existe. Ometeotl, el que alienta más allá del tiempo y el espacio, el que vive por encima de todo. Ometeotl, razón y apoyo de cuanto existe y habita en lo más alto del universo (9)".

 

Las antiguas escuelas filosóficas creían en el origen dual de todas las cosas, de un principio masculino y otro femenino que habían engendrado todas las cosas que existen en el universo. Ometeotl es la síntesis de los opuestos. Posteriormente a una de las partes de la dualidad la llamaron Ometecutli, el masculino y Omecihuatl la mujer (10). El indígena se sentía parte integral del cosmos y como tal estaba sujeto a la polaridad del universo. El hombre era parte del Ometeotl principio que regía la existencia. La noche se transformaba en día y el día en la noche; dos fases que son contrarias (luz-sombra) se transformaban una en la otra, Ollin (el movimiento) producía el cambio, los opuestos no eran pues estáticos o metafísicos, sino dialécticos, dinámicos.

En opinión de los autores de la obra "Psicotrónica de los Mayas" (11), un libro interesante pero nada clásico en la antropología, el principio positivo recibe el nombre de "Hia" y el negativo de "Hiu". "Hia" representa la claridad del sol, el sol, el macho, el verano, el calor y la luz. "Hiu" la sombra, el reposo, lo femenino, la luna, la hembra, el invierno y el frío. De acuerdo con los principios de la dualidad y del movimiento, los alimentos pudieron haberse clasificado no sólo en su polaridad frío-caliente, sino también en los diversos tipos de polaridad y de su mutabilidad. Es sorprendente la similitud del pensamiento náhuatl con el de la antigua India y el Taoísmo Chino con sus principios femeninos y masculinos o Yin-Yang de los alimentos, resaltando las cualidades: frío (Yin) y caliente (Yang); es en realidad un sistema réplica del pensamiento dual del Ometeol.

Sin menospreciar la influencia española en la traducción y elaboración de las fuentes antiguas de medicina indígena, ni el mestizaje ideológico prematuro de la medicina hipocrática con la indígena, las referencias escritas por los indígenas o por sus cronistas españoles, dejan sentir en el contexto de las ideas de la medicina tradicional, la existencia de la dualidad frío-caliente de los alimentos, plantas y alimentos. Para muestras pueden servir los siguientes ejemplos:

Los indígenas recomendaban para la curación de la cabeza:

Tallos de xiuhenecapahtli, iztac ocoxoxtli, teamoxtli y piedras preciosas tetlahuotl, iztac tlalli, estel, temamatlaltzin. Todo molido junto con agua fría. Calma el calor de la cabeza. Y en agua caliente, su frialdad.
Se pondrá tres veces al día: en la mañana, al medio día y en la tarde. Se atarán en cuello y la garganta con nervio de pata de cuello de águila.
El que sufra de la cabeza comerá cebollas en miel, no se sentará al sol, ni trabajará ni entrará a los baños (12).

 Para el calor:

En los ojos que se calientan mucho por enfermedades se destila la raíz de esta planta molida. La cara se baña con el jugo de estas plantas: ocoxochitl, huacalxochitl, matlalxochitl, tlacoizquixochitl. Cuando la irritación de los ojos es leve, se aplican hojas de mizquitl y de xoxouhqui matalxochitl, bien molidas y en leche de mujer o con rocío o agua muy limpia. Esta mixtura se destila en los ojos. Quien sufra de los ojos ha de abstenerse del trato carnal, del ardor del sol, del humo y del viento. No debe tomar como condimento el chilimolli, ni ha de comer alimentos calientes, debe llevar junto al cuello un cristal rojo, no ha de ver cosas blancas, sino negras (13).

Las indicaciones anteriores se escribieron alrededor de 1552, por el indígena nahua Martín de la Cruz y podríamos citar muchas otras de él y de otros escritores de medicina indígena, en donde se puede notar con claridad el fondo ideológico de la dualidad frío-caliente, tanto en los alimentos como en los padecimientos y tratamientos. Resulta casi increíble que sus traductores e intérpretes españoles hayan logrado alterar en lo fundamental el pensamiento indígena de los escritores. En el caso de Martín de la Cruz resulta mucho más increíble, puesto que fue traducido del náhuatl original al latín, por otro indígena en el siglo XVI, Juan Badiano.

Regresando a la sensibilidad gustativa, hay un tipo de sensibilidad "inducida o educativa" que se obtiene a través de un sistema metódico o empírico para el desarrollo de la sensibilidad del gusto, tal como ocurría dentro del Taoísmo Chino, en el Lamaísmo, en la Medicina Ayurvédica y también en la Azteca. Los Sacerdotes y Médicos de la antigüedad, recibían una educación especial para desarrollar las cualidades gustativas, particularmente para la identificación de las cualidades curativas de las plantas y alimentos. Los botones gustativos se encuentran en las papilas de la lengua y responden a los sabores primarios de acuerdo a un umbral específico. Cuando la concentración de un agente químico es suficiente, produce una estimulación nerviosa que se transmite hasta la zona gustativa en la región operculoinsular pasando por el tálamo. El área cortical del gusto estás situada en la región sensitiva facial, en la superficie opercular de la Cisura de Silvio (14).

Los botones gustativos tienen una especialización para identificar cada uno de los sabores, pero pueden sentir otros sabores de menor intensidad de manera simultánea. Se piensa que alguna zona del cerebro es capaz de descubrir los diferentes grados de estimulación de los alimentos en los respectivos botones gustativos (15). Combinando el sentido del gusto con el del olfato, las posibilidades de identificación de las diferentes cualidades de los elementos pueden alcanzar el infinito, eso sugiere que cualquier ser humano podría dedicar toda su vida a desarrollar el sentido del gusto, sin lograr agotar sus posibilidades sensitivas. Es triste que la educación moderna enseñe tan poco a desarrollar ese tesoro natural. Por el contrario, en las culturas mesoamericanas en general y en la cultura náhuatl en particular, se tenía como importante desarrollar el sentido del gusto. El tipo de estructura social y la forma de producción del mundo mesoamericano determinaron una forma de relación del hombre con la naturaleza, una relación que destacaba por su fraternidad con el medio y el desarrollo profundo de la percepción sensorial del hombre con su entorno. Tenía que ser así en una sociedad que carecía de aparatos tecnológicamente sofisticados para el conocimiento de la naturaleza.

En cuando el sentido del gusto, es rarísimo encontrar en las descripciones de las plantas medicinales alguna que no tenga las especificaciones de su sabor: "ilacatziuhqui" es quemosa y dulce; la "ixnexton" tiene una raíz amarga, el "tlatlayotli" tiene una raíz entre dulce y amarga, la raíz de la "tepeamalacotl" es quemosa (16).

Entre los aztecas había diversos tipos de médicos, especialistas y practicantes de las medicinas. Para Gordon, los "tisitl" practicaban la antigua brujería clásica y el chamanismo; los "tepati" que hacían uso empírico de las plantas medicinales y para ellos el emperador azteca había establecido los magníficos jardines botánicos (17). La clasificación de Gordon resulta relativamente arbitraria y esquemática, sin embargo es muy ilustrativa. El aprendizaje de la medicina se hacia por lo general bajo la tutela de los maestros. El profesores era con frecuencia el padre del alumno mismo, quien lo empleaba como asistente desde la infancia, cuando se enseñaba a reconocer la cualidades de las plantas y alimentos, sus sabores y sus relaciones con el mundo mágico-filosófico heredado fundamentalmente de los toltecas.

Tenían mucha experiencia y conocimiento los toltecas, que sabían y conocían las cualidades y virtudes de las hierbas, que sabían las que eran de provecho y las que eran dañosas y mortíferas y las que eran simples: y por la gran experiencia que tenían de ellas dejaron señaladas y conocidas las que ahora se usan para curar porque también eran médicos. (18)

 

Los aztecas tomaron la experiencia de los toltecas y la desarrollaron empíricamente. El médico azteca se iniciaba desde niño -como lo hemos dicho- a conocer las cualidades y propiedades curativas de la yerbas; el desarrollo del gusto se adquiría por necesidad natural. No tengo certeza, aunque lo intuyo, de que la sociedad azteca haya tenido un sistema específico y metódico para el desarrollo de los sentidos, tal como se puede encontrar en otras culturas antiguas. El sistema mejor conocido y sorprendente para el desarrollo de la sensibilidad gustativa -entre otras- lo podemos encontrar en el "Yoga" antiguo y moderno (19,20,21). Pero existía también en la antigua China, donde se tenía la costumbre de educar la sensibilidad racional e intuitiva de los sentidos:

 "El hombre ama todas las partes de su cuerpo y por esto cuida y alimenta a todas. Sí ama hasta la menor partícula de su cuerpo, no dejará de alimentarla y cuidarla. Para determinar lo que es bueno para su cuerpo y lo que le perjudica, no necesita consultar a nadie: su propio instinto se lo dice" (Libro Cuarto Hia-Meng, Cap.V) (22).

 Hay un tipo de sensibilidad gustativa "natural" o "sensibilidad gustativa intuitivo-primitiva". Es primitiva (?) por que se puede encontrar en los animales superiores y en las tribus humanas más rudimentarias. A través de ella los animales y el hombre primitivo desarrollaron la capacidad intuitiva para reconocer o distinguir los alimentos y plantas favorables de los peligros, tóxicos y venenosos. En la actualidad, el apetito selectivo de la mujer embarazada bien pudiera ser una reminiscencia del pasado. Otro ejemplo lo sería el apetito selectivo que suele presentarse en muchos pacientes enfermos: frecuentemente los pacientes convalecientes desean comer únicamente ciertos alimentos. En el mismo sentido, tanto el hombre como los animales enfermos, a veces suelen imponerse un período de autoayuno.

 Las posibilidades terapéuticas de la dicotomía frío-caliente aplicada en la dietética moderna son indeterminadas. Los médicos modernos han preferido el camino fácil de combatir los conocimientos tradicionales acusándolos de "acientíficos" y como paradoja, no existen en México los estudios científicos serios que hayan demostrado la inutilidad y la falacias de la etnodietética tradicional.

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  NOTAS Y BIBLIOGRAFÍA

*El artículo fue publicado en el No. 2 de Medicina Alternativa, del Instituto Mexicano de Medicina Tradicionales "Tlahuilli" A.C, en Abril de 1986. La encuesta también se presentó en el I CONGRESO INTERNACIONAL DE MEDICINA TRADICIONAL Y FOLKLÓRICA, en Cuernavaca, Mor., Méx. 1983. Se presentó y discutió también en el PRIMER CONGRESO LATINOAMERICANO DE MEDICINAS TRADICIONALES Y ALTERNATIVAS, en La Paz, Bolivia, evento auspiciado, entre otras instituciones, por la Sociedad Boliviana de Medicina Tradicional, del 1° al 5 de agosto de 1987.

1. Foster, George M.: El legado hipocrático latinoamericano "Caliente-frío" en la medicina popular contemporánea. Medicina Tradicional (México), 1979, Vol. II, No. 6 pp. 5-21
 2. Foster, George M.: Tzintzuntzan. Cap. IX. La salud y el equilibrio. Fondo de Cultura Económica (México), 1972, pp. 182-191
 3. Med. Tradicional: La dualidad 'frío-caliente', como elemento de la concepción médica prehispánica. Medicina Tradicional (México), 1979, Vol. II, No. 6 pp. 22-23
 4. Med. Tradicional: Entrevista a Alfredo López Austin. Medicina Tradicional (México), 1979, Vol. II, No. 6 pp. 23
 5. Ref. No. 1, p. 12
 6. Guyton, Artur G.: Tratado de fisiología médica (cuarta edición). Interamericana (México), 1971, p. 1084
 7. León-Portilla, Miguel: Los antiguos mexicanos. Fondo de Cultura Económica (México), 1981, p. 198
 8. Ref. No. 7, p. 134
 9. Meza, Otilia: El Mundo Mágico de los Dioses del Anáhuac. Tomo I. Ed. Universo (México), 1981, p 154
 10. Ref. No. 9, p. 25
 11. Asociación Mexicana Naturista e Hipernaturista A.C. y Escuela de Homo Cultura Integral Unificada Kultmex: Psicotrónica de los Mayas. Orión (México), 1981. pp. 161-162
 12. Treviño, Herlinda Vda. de Sáenz: Primer Herbario Azteca y Mestizaje Agrícola. Siglo XI al XX (México), 1979, p. 230
 13. Ref. No. 12, p. 51
 14. Chusid, Joseph G.: Neuroanatomía Correlativa y Neurología Funcional. El Manual Moderno (México), 1980, pp 4-7
 15. Ref. No. 6, p. 681
 16. IMSS: Testimonios sobre medicina de los antiguos mexicanos(México), 1980, s.n.p.
 17. Gordon Schendel: La Medicina en México, de la Herbolaria Azteca a la Medicina Nuclear. IMSS (México), 1980, p. 71
 18. Ref. No. 16, s.n.p.
 19. Raynaud de la Ferrière, Serge: Yug. Yoga. Yoghismo. Una mátesis de la Psicología. Diana (México) 1974, p. 229
 20. A.C. Bhaktivedanta Swami Prabhupada: El Bhagavad-gita, tal como es. The Bhaktivedanta Book Trust (EUA), 1975, pp. 935
 21. Fernández, Fiz A.: La India Milenaria y su Medicina Tradicional. Kier (Argentina), 1973, pp. 134
 22. Confucio: Los cuatro libros clásicos. Bruguera (España), 1974, p. 35

 

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