Tlahui-Medic. No. 2, II/1996


III/III. CLASIFICACIÓN TRADICIONAL DE LOS ALIMENTOS
FRÍO-CALIENTE EN UN PUEBLO DE ORIGEN NÁHUATL

Dr. Mario Rojas Alba
Instituto Mexicano de Medicinas Tradicionales Tlahuilli A.C.

Notas y Bibliografía




6. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

 6.1. Sobre el grupo de encuestados

 Tercera de Tres parte III/III. Xoxocotla no está exento del mestizaje cultural. Un maestro del pueblo me comentó la forma curiosa como un indígena regresó de pronto a la tienda donde algo había olvidado comprar, entonces le dijo algo así como: oc centetl Twinky Wonder por favor, lo que traducido al español quería decir: deme otro Twinky Wonder por favor. Es un ejemplo simpático pero dramáticamente ilustrativo de las influencias española e inglesa en la corrupción del náhuatl. Es imposible encontrar un pueblo náhuatl puro, a pesar de ello, Xoxocotla es un pueblo de profundas raíces culturales nahuas y ha sabido conservar una gran parte de las mismas. Por la edad promedio, el lugar de nacimiento, la lengua y domicilio, el grupo encuestado puede ser considerado como representativo del la cultura tradicional del pueblo náhuatl de Xoxocotla.

6.2. Coincidencias en la opinión sobre los alimentos

 A pesar de que el número de encuestados es relativamente pequeño, las coincidencias en muchas de las respuestas son notables. Doy por descontado que la clasificación tradicional pueda ser una simple opinión externada a los caprichos de las leyes del azar. Hay alimentos con mayor o menor grado de coincidencia y muchos otros casi iguales en opiniones encontradas, por lo que se puede pensar en la existencia de alimentos fríos y calientes en diversos grados o neutros. Un remarque importante, muchos de los alimentos resultaron ser poco comunes para los encuestados, debido en gran parte a la miseria en que se encuentra la población indígena, la falta de recursos, mercados suficientes y ausencia de la educación nutricional moderna. La dieta indígena está muy restringida económica y culturalmente de muchos alimentos nutritivos y deformada por la publicidad masiva del monopolio industrial de alimentos "basura". El desconocimiento de los alimentos que no llegan comúnmente a la región, probablemente haya influido desfavorablemente en los resultados de la encuesta.

 6.3. Proporción de alimentos frío-calientes

 De la lista de 100 alimentos, 61 resultaron ser calientes y 39 fríos. Por cada dos alimentos calientes, hay uno frío. Hay mayor proporción de alimentos calientes en los alimentos encuestados de origen mesoamericano, entre estos mismos, la cantidad de alimentos calientes es mayor en los de origen tropical que en los de la tierra fría, aquí hay una mayor proporción de alimentos fríos (particularmente entre las frutas y legumbres).

6.4. ¿Qué factores podrían determinar que un alimento sea frío o caliente?

 En este caso me atreveré a especular sobre los posibles factores que podrían determinar las cualidades frías y calientes de los alimentos. En una observación general, es probable que los factores que el pueblo toma en consideración para determinar si un alimento es caliente o frío, pueden ser muchos y de muy compleja interrelación, todos sin embargo, pueden ser percibidos en mayor o menor grado a través del gusto, en este sentido lanzaría una hipótesis secundaria: "un alimento puede tener en diversa intensidad y proporción varios factores tanto fríos como calientes, teóricamente puede pensarse que cada factor es un vector interno con intensidad y dirección frío-caliente, de su interrelación dinámica resulta un vector dominante que sintetiza la cualidad del alimento.

¿Cuáles podrían ser esos factores?

 El Clima. El clima templado o frío es favorable al desarrollo de la cualidad fría de los alimentos; el clima tropical o cálido favorece la cualidad caliente. Cuando digo "factor favorable", no se refiere a una característica absoluta, más bien a una "tendencia relativa" que favorece alguna de las cualidades frío-caliente. El Chayote, manzana, pera, perón, zarzamora, tuna, nopalitos, fresa, capulín, naranja, toronja, durazno, son alimentos que por lo general se producen en la tierra templada o fría, sus cualidades son también frías. Por el contrario: el mango, melón, chirimoya, mamey, y chicozapote se cultivan en las tierras cálidas tropicales, por lo tanto sus cualidades son calientes. Es un hecho que el clima y la tierra de origen pueden darle un contenido químico y un sabor característico a cada alimento. Aun en los alimentos de la misma especie se dan diferencias de sabor al cambiar de lugar, de clima de cultivo; las uvas de Aguascalientes tienen su propio sabor, las de California, Querétaro y Guerrero también, son iguales y al mismo tiempo diferentes, los conocedores pueden identificar fácilmente el origen de la uva al gustarla, o al catar los vinos que se producen con ellas. Lo mismo ocurre con el aguacate, aun en la misma variedad "Hass" (por dar un ejemplo), el sabor tiene notables diferencias ya sea producido en Sinaloa, Puebla, Veracruz, y sobre todo en Michoacán, más aun, el aguacate "Hass" de Uruapan, Michoacán y el de Puruarán, Michoacán, cultivados apenas a unos kilómetros de distancia, tienen sabores bien característicos.

La estación del año. En la opinión tradicional, la papaya y la sandía tienden a considerarse frías a las que se cultivan en el temporal o de lluvia, mientras que las que se producen comercialmente a través del sistema de riego en regiones de clima muy cálido, suelen considerarse calientes, es decir, que la estación del año en que se produce un alimento también puede ser un factor determinante frío-caliente.

La cantidad de carbohidratos. La concentración o saturación elevada de carbohidratos, aceites y grasas son factores favorables a los alimentos calientes. Un bajo contenido de esos elementos los hace fríos. La carne de cerdo, leche, queso, aguacate, mantequilla, aceite vegetal, miel, chocolates, nueces, azúcar y piloncillo, son alimentos calientes con un alto contenido de carbohidratos. Una excepción desconcertante en la opinión de los xocoltecas, es que la manteca sea fría.

La vitaminas. Los alimentos ricos en vitamina C suelen ser fríos, mientras que los que lo son en vitaminas A, D, K, y E, tienen la tendencia a ser calientes. Los cítricos tienden por lo tanto a ser fríos.

El PH (Concentración de Hidrógeno). El PH bajo tiende a considerarse frío, mientras que el PH alto se considera como un factor de tendencia caliente.

Los electrolitos. Al parecer, los alimentos ricos en sodio y calcio tienden a ser calientes, los ricos en potasio suelen clasificarse como fríos. La sal comestible, el calcio, espinacas, acelgas, queso, son calientes; la manzana, naranja, toronja, fresa, uva, jitomate, son fríos.

Las proteínas. Los alimentos ricos en proteínas tienden a ser calientes: carne, leche, queso, leche, etc., los de bajo contenido de son fríos.

El alcohol. Un alto contenido de alcohol es interpretado como calientes a excepción del pulque.

Contenido acuoso. Un alto contenido de agua es un factor frío: sandía, naranja, toronja, piña, chayote, nopalitos, calabacita, lima limón, mandarina, uva, pepino, jícama y otros.

Luz-sombra. Existe la tendencia a clasificar como fríos a los alimentos que se producen a la sombra o debajo de la tierra: patata, zanahoria, yuca, jícama. La alta exposición a los rayos solares los hace calientes; la uva como tal es fría, mientras que la uva pasa (desecada) es caliente.

La cocina. La manipulación culinaria puede cambiar la cualidad de un alimento: la calabacita tierna es fría, la cocida con piloncillo es caliente. El uso del fuego en la preparación de los alimentos pueden cambiar la cualidad original de los alimentos.

Partes del alimento. En un mismo alimento se pueden encontar diferencias internas, la corteza, semillas, carnaza, jugo, etc., cada una tienen su propia cualidad.

Sintetizando, los factores que probablemente determinan que un alimento sea frío o caliente son:



Para determinar con exactitud los factores frío-calientes de los alimentos se requieren estudios mucho profundos. Aquí se exponen únicamente en forma hipotética.

6.5. ¿Por qué un factor es frío o caliente?

 Sin contar con los elementos suficientes, solo se pueden dar unas ideas preliminares que pudieran investigarse posteriormente. El sentido del gusto puede percibir las cualidades químicas de los alimentos y por supuesto también la físicas: cada elemento y compuesto químico tienen un espectro luminoso. El espectro luminoso es una emisión energética de la materia con diferentes frecuencias de onda. Los espectros rojos e infrarrojos tienen una menor frecuencia de onda, mayor amplitud y físicamente son calientes. Los violetas y ultravioletas tienen una mayor frecuencia de onda, menor amplitud y físicamente son fríos. Entre estas dos emisiones, tenemos otras que son en mayor o menor intensidad frías o calientes, entre el azul al amarillo y el verde.

Una hipótesis muy aventurada ¿es que la sensibilidad humana puede percibir de alguna forma la irradiación dominante del espectro luminoso de un alimento?, no sería imposible. Quien nos dejo la noble herencia científica de relacionar las cualidades energéticas de los alimentos Yin-Yang con su espectro luminoso fue el médico japonés Sakurazawa Nyotti, conocido en el mundo occidental como George Ohsawa, el divulgador de la Macrobiótica (23). Sin duda que la espectrofotometría de loa alimentos y su relación con las concepciones tradicionales de los alimentos frío-calientes, tienen enfrente un amplio campo de investigación.

6.6. La utilidad terapéutica actual.

 La Medicina Natural (en México la heredamos de la hipocrática), la Macrobiótica e incluso la Medicina Moderna, tienen importantes puntos de convergencia con la Medicina Tradicional Mexicana. La Medicina Natural ha empleado en la clínica y terapéutica, la clasificación frío-caliente de los alimentos, junto a la segunda polaridad seco-húmedo; para tratar la obesidad, los problemas hipertensivos, la arteriosclerosis, las enfermedades del corazón, las insuficiencias renales y el nerviosismo, las dietas naturistas han demostrado resultados alentadores (24). La Macrobiótica ha clasificado los alimentos en Yin (fríos) y Yang (calientes) sus dietas se han aplicado también con resultados alentadores.

En el campo de la Medicina Moderna, en México, la Dieta Polarizante del Doctor Demetrio Sodi Pallares se ha utilizado con buenos resultados en el tratamiento de diversas enfermedades del corazón, por cierto, los alimentos que recomienda son los mismos que se han empleado en las dietas naturistas, macrobióticas y tradicionales para el tratamiento de enfermedades cardiovasculares.



La fórmula de Gibbs y el enfoque termodinámico puede aplicarse no solo al estudio del Corazón (27), sino también a los sistemas biológicos abiertos de diversas funciones del cuerpo humano (28). Es de notar que la dieta polarizante tiene como base termodinámica fundamental, la relación de los electrolitos sodio y potasio; de cierta forma, uno encuentra que la clasificación tradicional y la Macrobiótica también les atribuye cualidades opuestas (29, 30). Al igual que las corrientes naturistas, todas de una u otra forma recomiendan los alimentos naturales (ricos en potasio) para el tratamiento de la hipertensión arterial, enfermedades del corazón y otros problemas de salud.

Las relaciones entre la clasificación tradicional de los alimentos, características físico-quimicas y su aplicación termodinámica, requieren de una investigación propia y mucho más amplia. Aquí sólo se refiere como un punto de convergencia de importancia.

6.7. ¿En dónde y cómo tuvo origen la clasificación frío-caliente?

 En la encuesta se encuentras datos que sugieren que la clasificación tiene bases autóctonas relacionadas con la capacidad gustativa para percibir consciente o inconscientemente las cualidades físico-químicas de los alimentos. La mayoría de encuestados no sabe de que forma puede identificar a los alimentos frío-calientes aunque aceptan haber recibido información por tradición oral de entre 20 y 30 alimentos enlistados. El resto de alimentos reconocidos de los alimentos enlistados que fueron reconocidos, nos conduce a interpretar que la capacidad gustativa y clasificación prehispánica se ha mantenido hasta la fecha. El común de los indígenas siente algo frío o algo caliente en cada alimento. Un numero considerable piensa que podría identificar un alimento desconocido como frío o caliente, sin saber en base a qué.

La concepción de Ometeol debió haber influido notablemente en la clasificación indígena, lo mismo que la doctrina hipocrática a la llegada de los españoles (y junto con ellos nuevos alimentos), el pueblo sintetizó ambas ideologías prevaleciendo la original frío-caliente. La existencia de la dualidad universal como base ideológica en los escritos de Medicina Indígena y la amplia divulgación en el pueblo mexicano (el 100% de los encuestados tenía conocimiento al respecto) y la clasificación indiscriminada de alimentos de origen tanto americano como europeo, son datos de la encuesta que apoyan la hipótesis de que la dicotomía frío-caliente existía en México desde antes de la conquista, se reafirma con la doctrina hipocrática y se mantiene con sorprendente vitalidad en la vida actual. El pueblo mexicano sigue hoy clasificando a los nuevos alimentos industriales y a los modernos medicamentos como fríos y calientes. Por dar un ejemplo, en Xoxocotla el "Mejoral" (ácido acetil salicílico) es considerado como caliente y tendrá apenas unos cincuenta años que ese medicamento había sido conocido por el pueblo.

7. CONCLUSIONES

 El análisis de los resultados de la encuesta y la bibliografía consultada, son compatibles, aunque no concluyentes definitivos de la hipótesis. Se sugiere un estudio estadístico más amplio; tanto en los pueblos indígenas, como en los mestizos y urbanos; un análisis comparativo de los resultados con las características físico-químicas de los alimentos, un estudio que permita determinar con exactitud los factores fríos y calientes de cada alimento, así como profundizar con nuevos trabajos de investigación clínica y de sus posibilidades terapéuticas a la luz de la ciencia moderna.

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NOTAS Y BIBLIOGRAFÍA
     23. Itoshi Tamura: Macrobiótica. Kier (Argentina), 1979, p. 197
     24. Alfonso, Eduardo: Curso de Medicina Natural en Cuarenta Lecciones. Kier (Argentina), 1976, p. 574
     25. Sodi Pallares, Demetrio, y González Ahumada, Miguel: El tratamiento metabólico de las enfermedades del corazón. Investigación Científica (E.U.A. - España), diciembre de 1977, No. 15, p. 6
     26. Ref. No. 25, pp. 10-11
     27. Cesarman, Eduardo y Brackfeld, Norman: Termodinámica del corazón y del cerebro. CONACYT (México), 1981, p. 99
     28. García-Colín, Scherer Leopoldo: Introducción a la termodinámica de sistemas abiertos. Colegio Nacional (México), 1981, pp. 95
     29. Ref. No. 24, pp. 377-390
     30. Ref. No. 23, pp. 35-48
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