"En el principio eran las especias... Desde que los romanos, a través de sus viajes y sus campañas, empezaron a hallar gusto en los ingredientes estimulantes, calmantes o embriagadores de Oriente, las tierras occidentales no saben ya prescindir de la especiería de las drogas índicas, tanto en la cocina como en la bodega. Hasta muy entrada la Edad Media, la alimentación nórdica resulta sosa hasta lo inconcebible, y aun las hortalizas hoy día más comunes, como las patatas, el maíz y los tomates, tardarían todavía mucho en adquirir carta de naturaleza en Europa; el limón como acidulante y el azúcar para endulzar son todavía una vaguedad, y los sabrosos tónicos, el café y el té, no se han descubierto aún. Hasta entre los príncipes y la gente distinguida, la burda voracidad es el desquite de la monotonía sin espiritualidad de las comidas. Y aparece el prodigio: un solo gramo de un condimento indico, un poco de pimienta, una flor seca de moscada, una punta de cuchillo de jengibre o de canela mezclados en la más grosera de las viandas, bastan para que el paladar, halagado, experimente un raro y grato estímulo"...


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