), aguacate mexicano.
c).- Persea nubigena var. guatemalensis L. O. Williams. (TSN 530948), aguacate guatemalteco.


Imagen 2: Aguacate Hass

Etnobotánicamente hay datos que sugieren que las barreras climáticas y topográficas y el gran tamaño de la semilla del aguacate no permitieron que las razas se acercaran sino hasta después de 1513, cuando Balboa descubrió el Océano Pacífico (Storey et al. 1986; Williams 1976). Sin embargo, los centros de origen propuestos par a las razas botánicas se encuentran relativamente cercanos, y los de las razas Mexicana y Guatemalteca se sobreponen un poco con los demás de la misma Guatemala y algunos de Centroamérica. Así, numerosos datos coleccionados por Eugenio Schieber y George Zentmyer, especialmente en los 1970s y 1980s (por ejemplo los de Schieber y Zentmyer 1973, 1981; Schieber y col. 1983; Zentmyer y Schieber 1982), documentan esta sobreposición y los motivos de este flujo genético.

De los tres ecotipos raciales, la raza antillana migró más lejos de su origen en la costa del Pacífico de Guatemala (Storey y col. 1986), y lo hizo muy pronto, pues llegó al Perú hace aproximadamente 3,000 a 4000 años (Williams 1976). Los Españoles y otros marinos europeos introdujeron los aguacates antillanos a las Filipinas, y después, hacia1823, a Hawaii. Irónicamente, la raza antillana no alcanzó las costas americanas sino hasta el siglo XVI.

Clasificación Científica Taxonómica de Persea americana Mill.

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
Filo: Magnoliophita
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Magnoliidae
Orden: Laurales
Familia: Lauraceae
Género: Persea americana Mill.
Especie: Persea americana

Traqueobionta es el nombre del taxón de plantas que abarca a las traqueófitas, también llamadas plantas vasculares. Son organismos formados por células vegetales, que poseen un ciclo de vida en el que se alternan las generaciones.

Taxonomía de Persea Americana Mill.

HISTORIA DEL AGUACATE EN MÉXICO

México es el centro de origen del aguacate (Persea americana Mill.). La evidencia más antigua del consumo de esta fruta data de 10,000 años a. C. y fue encontrada en una cueva localizada en Coxcatlán, Puebla. El origen del aguacate tuvo lugar en las partes altas del centro y este de México, y partes altas de Guatemala.

Esta misma región está incluida en lo que se conoce como Mesoamérica, y también es considerada como el área donde se llevó a cabo la domesticación del mismo. Por otra parte en el Códice Mendocino existen jeroglíficos donde se indica el poblado Ahuacatlán como el "lugar donde abunda el aguacate" que está compuesto por un árbol con dentadura en el tallo "ahuacaquahuitl" y un "calli" que significa poblado o lugar. En el caso de la matrícula de tributo que se daba al imperio Azteca y que se utilizaba para identificar la mercancía del poblado de Ahuacatlán era el "ahucaquahuitl" solo. Mientras que en el códice Florentino se mencionan tres tipos de aguacate: aoacaquauitl, tlacacolaoacatl y quilaoacatl, los cuales, es posible que correspondan a las tres razas que son conocidas ahora.

Los datos más antiguos de consumo de aguacate vienen de restos de la planta encontrados en excavaciones de cuevas en el área de Tehuacán, Puebla, en el centro de México (Smith 1966), y datan de hace 7000 - 8000 años a.C. Evidencias similares aparecieron en cuevas del Valle de Oaxaca, de entre 4000 - 2800 a.C.

En la época colonial los españoles introdujeron el aguacate a otros países americanos y a Europa. A finales del siglo XIX y principios del XX el consumo de aguacate estuvo basado en la producción de plantas de las razas mexicanas y antillana.

Posteriormente, con la adopción de técnicas de propagación como el injerto y con el descubrimiento del aguacate "Fuerte" comenzó el establecimiento de las primeras huertas. En las décadas de los 50, 60 y 70's comienza el cultivo de las variedades Hass, Fuerte, Bacon, Rincón, Zutano y criollos raza mexicana. En 1963 se establecen los primeros viveros comerciales de la variedad Hass con una producción potencial entre 18 y 20 mil plantas utilizando yemas certificadas procedentes de Santa Paula California, USA.

El establecimiento de los huertos comerciales de esta variedad se extiende y sustituye en el mercado nacional a "Fuerte" y otras variedades. Con el incremento de la superficie de la variedad Hass, México es actualmente el mayor productor y consumidor de aguacate en el mundo, con una producción de casi 1 000 0000 de toneladas cosechadas en 120 000 hectáreas en el año de 2008.

El consumo per capita de aguacate en México aumentó de 3 kg en 1970 a 10 kg en los años 90's. México exporta cerca del 5% de su producción anual. Actualmente el aguacate mexicano tiene acceso a 50 estados del mercado Estadounidense.

El Aguacate se originó en el sur de México, pero se cultiva desde el Río Bravo hasta el centro de Perú desde antes de la llegada de los españoles a América. Por lo tanto, se le llevó no solo a las Antillas (donde es reportado en Jamaica en 1696), sino a casi todas las áreas tropicales y subtropicales en donde hay condiciones ambientales favorables para su desarrollo. Se le llevó a las Filipinas cerca del Siglo 16; a las Indias Orientales hacia 1750 y a Islas Mauricio en 1780; también se le llevó a Singapur entre 1830 y 1840 pero nunca fue conocido en Malasia. Llegó a la India en 1892 y se le cultiva especialmente alrededor de Madrás y Bangalore, aunque no es muy popular por la preferencia de frutos dulces. Se plantó en Hawaii y se volvió común allí hacia 1910; se llevó de México a Florida en 1833 y a California, también desde México, en 1871.

La propagación vegetativa se inició en 1890 y estimuló la importación de injertos de varios tipos, sobre todo para extender la época de fructificación. Comercialmente, la producción ha crecido enormemente y se ha extendido por la mayor parte del mundo; actualmente México es el principal productor con 120 000 hectáreas o más, obteniendo anualmente cosechas de casi 1 000 000 de toneladas. Le siguen la República Dominicana con 144 360 toneladas, los Estados Unidos con 21 666 hectáreas y 131 138 toneladas, Brasil con 130 000 toneladas, Israel con 6 666 hectáreas y finalmente Sud África. La mitad de las plantaciones de California están en el condado de San Diego, cerca de la frontera con México.

En lo referente a exportación, México es líder, seguido por California, Israel, Sud África y Florida, en ese orden. La producción de Brasil se consume en el país.

Palabras claves

De acuerdo a los antecedentes podemos mencionar que en un inicio en el México precolombino ya realizaban selección de frutos de aguacate encaminados a obtener los de mayor tamaño y de semilla pequeña, sin embargo, desde el descubrimiento de América permaneció desconocido hasta finales del siglo XIX. Las culturas antiguas también contaban con un buen conocimiento acerca del aguacate y de sus variantes, como se muestra en el Códice Florentino, donde se mencionan tres tipos de aguacate, que de acuerdo a su descripción; "aoacatl" podría tratarse de Persea americana var. drymifolia (raza mexicana), "tlacacolaocatl" a Persea americana var. americana (raza antillana) y "quilaoacatl" a Persea americana var. guatemalensis (raza guatemalteca).

El Municipio de Tochimilco, en el estado de Puebla en México, cuenta con huertas con árboles muy viejos de aguacate, entremezclados con plantas de café, jinicuil (Inga jinicuil Schl., Leguminosa arbórea) y plantas diversas; el Grupo Interdisciplinario de Investigación en Aguacate, con la guía del Dr. Samuel Salazar localizó en uno de estos huertos un árbol de aguacate con una edad estimada en 500 años, tal vez el árbol más viejo del mundo. En Michoacán el Licenciado Eduardo Ruiz (1839-1907) en sus escritos menciona vestigios de huertas de aguacate que existían en la barranca de "Jicalán Viejo", municipio de Uruapan.

Por otro lado el Dr. Francisco Hernández, médico e historiador de su Majestad Felipe II rey de España escribe la obra "Historia de las Plantas de Nueva España" entre los años de 1570-1575 cuando menciona el "ahoacaquahuitl" expresa, "Es árbol grande con hojas como de cidro, más verdes, más anchas y más ásperas, de flor pequeña, blanca con amarillo, de fruto en forma de huevo, pero en algunos lugares mucho más grande, o mas bien de figura y tamaño de cabrahigos, negro por fuera, verdoso por dentro, de naturaleza grasosa como manteca y sabor de nueces verdes. Las hojas son olorosas y de temperamento caliente y seco en segundo grado, por lo que se emplean convenientemente en lavatorios. También los frutos con calientes agradables al gusto y de calidad nutritiva no del todo mala, sino grasosa, húmeda y que excita extraordinariamente el apetito venéreo y aumenta el semen; contienen huesos blancos con algo de rojizo y sólidos, pesados, lustrosos y divididos en dos partes como las almendras, aunque oblongos y un poco más grandes que huevos de paloma. Tienen estos huesos sabor de almendra amarga y producen, prensados, un aceite semejante al de almendras no solo en el olor, sino también el sabor y en las propiedades. Cura este aceite el salpullido y las cicatrices. Favorece a los disentéricos con alguna astringencia y evita que los cabellos se partan. El árbol tienen hojas todo el año y crece en todas las regiones espontáneamente o cultivado, aunque nace mejor y alcanza mayor desarrollo en lugares cálidos y llanos". (Ver imagen 10)

Fray Bernardino de Sahagún, (1499-1590) llegó a México en 1529, es autor de la "Historia General de las Cosas de la Nueva España". En su obra menciona al aguacate y la describe de la siguiente forma "El árbol plantase, y siembrase y transplantase"... "Hay árboles que se llaman ahuácatl tiene las hojas verdes obscuras, el fruto de ellos se llama ahuácatl y son negros por fuera, verdes y blancos por dentro, son de la hechura del corazón, tienen un hueso dentro de la misma hechura hay otros aguacates, que se llaman tlacozalauácatl son grandes como los de arriba; las mujeres que crían no los osan comer porque causan cámaras a los niños que maman. Hay otros aguacates que se llaman quilauáctl, la fruta de éstos se llaman de la misma manera , son verdes por fuera y también muy buenos de comer y preciosos"... "el hortelano tiene de oficio sembrar semillas, plantas y árboles , hacer eras y cavar y mullir bien la tierra. El buen hortelano suele ser discreto y cuidadoso, prudente, de buen juicio y tener en cuenta por el libro con el tiempo, con el mes y con el año".

Ahuacatitlán en el Códice Mendocino

A la izquierda jeroglífico representando al poblado de Ahuacatlán, que significa lugar donde abunda el aguacate, y a la derecha matrícula de tributo utilizada por el pueblo de Ahuacatlán para diferenciar mercancía enviada al imperio azteca como tributo (Códice Mendocino).

Cabe destacar que durante esta fase de la conquista, inició también un cambio radical con la finalidad de destruir toda huella de mexicanismo, misma que provocó que durante un gran margen de tiempo no se publicara nada al respecto, lo que de alguna manera justifica que durante este periodo no se tuviera acceso a la información sobre el cultivo del aguacate. Las evidencias son las siguientes: en la real cédula de 23 de abril de 1577 fechada en Madrid, se le ordenó al virrey don Martín Enríquez, "No consentir por ninguna manera persona alguna escriba cosas que toquen a supersticiones y manera de vivir que estos indios tenían, en ninguna lengua, porque así conviene al servicio de Dios nuestro Señor" (Archivo de Indias, Patronato Real, Tomo II, minutas de Reales Cédulas, ramo 75) De este modo, Fray Bernardino de Sahagún sufrió toda su vida por desobedecer el mandato anterior; se ha narrado que varias veces tuvo que rehacer su historia, y no le permitieron su publicación a pesar de ser un varón virtuoso y muy docto en Teología.

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Descripción de Persea Americana Mill. El árbol del Aguacate puede ser erecto, usualmente de 9 metros, pero puede ser hasta de 18 metros o más, con un tronco de 30 a 60 centímetros de diámetro (más grueso en árboles muy viejos); o puede ser bajo y ancho, con ramas que se abren desde muy cerca del suelo. Aunque suele ser de hoja perenne, deshoja un poco en la estación seca y cuando florece; las hojas son alternas, verde oscuras y de superficie lustrosa, blanquizcas en la parte posterior. Su forma es variada (lanceoladas, elípticas, ovales, ovoides o mezcladas), de 7.5 a 40 cm de largo, aromatizadas. Sus flores, pequeñas y verde pálido o verde amarillo, se dan profusamente en racimos cerca de la punta de las ramas. No tienen pétalos, sino 2 espirales de tres lóbulos periantrales, más o menos pubescentes, y 9 estambres con dos glándulas anaranjadas de néctar en la base.

Imagen 3: Hojas secas y frescas de Persea americana MIll.

El fruto, en forma de pera, con más o menos cuello, es oval o casi redondo, puede medir de 7.5 a 33 centímetros de largo y hasta 15 centímetros de ancho (según la variedad). La cáscara puede ser de color verde amarillo, verde oscuro, verde muy oscuro, púrpura rojizo, o tan púrpura que parece negro; en ocasiones tiene puntitos amarillos; puede ser lisa o rugosa, lustrosa u opaca; delgada o como cuero y de hasta 6 mm de gruesa; flexible o granulada y quebradiza. En algunos frutos, inmediatamente debajo de la cáscara hay una capa delgada de pulpa suave, verde brillante, pero esa pulpa es a veces pálida hasta amarilla, amantequillada y blanda, con sabor a nuez. La semilla, única, puede ser ovoide, redonda o cónica, de 5 a 6.4 centímetros de largo, dura y pesada, de color marfil rosado, envuelta en dos capas como papeles de color café, frecuentemente adheridas a la cavidad pulposa, mientras la semilla sale fácilmente. Algunos frutos no tienen semilla por falta de polinización u otros factores.

Imagen 4: Flores de aguacate

Variedades

Existen muchísimas, varias en cada país; es interesante conocer la descripción de unas cuantas de ellas y darse cuenta de las variaciones de las partes. Las que se presentan a continuación son de las primeras que se clasificaron.

Raza antillana. La cáscara es como cuero, plegable, no granulada, y la pulpa baja en aceites. Las hojas no son aromáticas.

Butler. Forma de pera, mediano a grande, cáscara lisa, semilla mediana, apretado en la cavidad. Estación: Agosto a Septiembre. Cultivado en Puerto Rico.

Fuchs (fuchsia). Forma de pera u oblongo, a veces con cuello, tamaño mediano, cáscara lisa, pulpa pálida verde amarillenta, aceite 4 a 6 %,, semilla suelta. Estación: principios de Junio a Agosto.

Maoz (cultivada en Maoz, Israel). Forma de pera, tamaño medio, cáscara dura, como cuero, violeta púrpura ya maduro; pulpa dulzona y muy baja en aceites. Estación: mediado a tarde (Octubre). El árbol es pequeño, altamente tolerante de suelos salinos; se usa en Israel para enraizarlo en suelos salinos o calcáreos.

Grande. Forma de pera, grande, piel dura, verde a púrpura; semilla de tamaño mediano, apretada, estación: tardía. Cultivado en California y Puerto Rico.

Hickson. Oblovoide, mediano a pequeño, piel ligeramente rasposa, gruesa, quebradiza, pulpa de regular a buena calidad, aceite de 8 a 10 %, semilla pequeña, apretada. Estación: tardía (Diciembre-Enero) El árbol produce copiosamente cada tercer año, muy sensible al frío.

Puebla. Tamaño mediano, cáscara lisa, púrpura, pulpa de buen sabor, contenido de aceite casi 20%, semilla mediana a grande. Estación fin de otoño, mediados de invierno en California.

Zutano. Forma de pera, mediano a pequeño, cáscara verde pálido, muy delgada, tipo cuero, pulpa acuosa, de15 a 22 % de aceite, semilla mediana, Se cultiva en California y Australia.

Sharwill Ovalado tamaño medio, cáscara algo rugosa, delgada; pulpa rica en sabor, de alta calidad, 15 a 26 % aceite. Estación: Mayo y Junio en South Wales y Queensland. El árbol produce regularmente pero no mucho, y no se emplaga al madurar el fruto.

Susan. Forma de pera, tamaño medio, peso que varía entre 227 y 283 gramos; cáscara lisa, pela bien; pulpa pálida color crema, sabor suave; madura desigualmente con manchas oscuras; tiene una ligera tendencia a oscurecer al cortarse, no atractivo; calidad mediana; semilla grande, suelta: la cubierta se adhiere a la semilla. Estación: otoño temprano, corta. Árbol de mediano tamaño, muy resistente al frío.

Fuerte. Viene de injertos hechos en California a partir del aguacate de Atlixco, buscando un producto más resistente al frío, con más pulpa, y transportable para su distribución.

Hass. La cáscara es negra, rugosa y gruesa. Su hueso es pequeño y su carne abundante de color verde pálido.

Imagen 6: Árbol de Persea americana Mill. y región aguacatera de Uruapan, Mich.

Se continúa injertando para obtener más y mejores variedades de este fruto en todo el mundo. Algunas otras se han vuelto populares, como la Bacon, la Gwen, la Pinkerton, la Reed, y desde luego, la Hass. En todo el mundo existen laboratorios que continúan experimentando para producir aún mas variedades y preservar cultivos de las ya existentes, lo que indica la importancia de este fruto. En México existe un excelente banco de germoplasma, para que las razas originales nunca se pierdan, y las variedades ya existentes se preserven.

DISTRIBUCIÓN, PROPAGACIÓN, CULTIVO Y MERCADO

Origen y Distribución

El Aguacate se originó en el sur de México, pero se cultiva desde el Río Bravo hasta el centro de Perú desde antes de la llegada de los españoles a América. Por lo tanto, se le llevó no solo a las Antillas (donde es reportado en Jamaica en 1696), sino a casi todas las áreas tropicales y subtropicales en donde hay condiciones ambientales favorables para su desarrollo.

Se le llevó a las Filipinas cerca del Siglo 16; a las Indias Orientales hacia 1750 y a Islas Mauricio en 1780; también se le llevó a Singapur entre 1830 y 1840 pero nunca fue conocido en Malasia. Llegó a la India en 1892 y se le cultiva especialmente alrededor de Madrás y Bangalore, aunque no es muy popular por la preferencia de frutos dulces. Se plantó en Hawaii y se volvió común allí hacia 1910; se llevó de México a Florida en 1833 y a California, también desde México, en 1871.

La propagación vegetativa se inició en 1890 y estimuló la importación de injertos de varios tipos, sobre todo para extender la época de fructificación. (Ver imagen 7 y 10).

Polinización

La flor del aguacate es muy especial, porque su comportamiento es único. La flor tiene órganos sexuales masculinos y femeninos, pero estos no funcionan al mismo tiempo. Cada flor es femenina cuando abre; esto es, su estigma recibirá polen de otras flores de aguacate, pero sus propios estambres (órganos masculinos) no liberan polen en esta primera apertura. Los pétalos y sépalos, que se ven casi iguales, protege los delicados órganos sexuales mientras se desarrollan. La primera etapa o etapa femenina permanece por 2 o 3 horas solamente, y entonces la flor se cierra por el resto de ese día y la noche. Al día siguiente vuelve a abrir, pero en lugar de recibir polen, empieza a liberarlo, esto es, entra en su etapa masculina

Muchos árboles aislados no producen frutos por falta de polinización. Por haber tantas variedades clasificadas y estudiadas, los cultivadores deben saber que hay que sembrar juntos los árboles de Clase A, cuyas flores reciben polen en la mañana, con los de Clase B que liberan polen en la mañana, así como averiguar si ambos pólenes son compatibles. En Guatemala, el boletín del Ministerio de Agricultura tabula los períodos de floración (de Agosto a Abril) de 48 variedades y las horas del día en que cada una libera o recibe polen.

Imagen 7: Semilla germinada de Persea americana Mill. y diagrama

Clima

La variedad Antillana requiere un clima tropical o subtropical y alta humedad atmosférica especialmente durante la floración y la fructificación. La raza Guatemalteca es algo más resistente, habiendo crecido en las tierras altas subtropicales americanas. La raza Mexicana es la más resistente y la fuente de la mayoría de las variedades americanas. Temperaturas de -4º C casi no afectan estos árboles, aunque los vientos fuertes, al reducir la humedad, deshidrata las flores e interfiere con la polinización; también hace que los frutos caigan prematuramente.

Suelos

El árbol de aguacate es notablemente versátil en su adaptabilidad a los diferentes tipos de suelos; crece bien en arcilla roja, arena, ceniza volcánica, o suelos calizos. Crece mejor en suelos ligeramente alcalinos o ligeramente ácidos con promedio de 6 a 7 de pH. Es importante que tenga un buen drenaje, porque no tolera suelos demasiado húmedos o inundaciones aunque sean de corta duración. Es por eso que ninguna variedad ha alcanzado mejor desarrollo que las cultivadas en suelo michoacano, que sin necesidad de añadir demasiados químicos, llena los requisitos para que Persea americana Mill se reproduzca y dé frutos excelentes.

Propagación

Normalmente, las semillas del aguacate pierden su viabilidad en un mes. Las semillas frescas germinan en 4 a 6 semanas, y caseramente se puede obtener una planta de aguacate perforando la división de la semilla en ambos lados con palillos para sostenerla en un vaso con agua cubriendo solamente una pulgada de la base. En 2 a 6 semanas la raíz y las hojas están bien formadas, y se traspasa la planta a una maceta con tierra, a un lugar con luz adecuada y ventilación. El arbolito dará fruto hasta el 4º o 5º año, y seguirá así por 50 años o más, habiendo encontrado árboles de más de 100 años. No es aconsejable plantar ramas, ya que es muy raro que enraicen. Las raíces del aguacate son muy sensibles al trasplante, así que se aconseja plantarlas en bolsas de plástico que puedan ser cortadas y enterradas sin perturbar la raíz.

Espacio

Estos árboles necesitan entre 7.5 y 10.7 m, porque si se plantan tan cerca que se toquen entre sí, las ramas se morirán. El hoyo para la planta debe tener al menos 60 cm de profundidad, y no se fertilizará durante la floración; hay que esperar a que el fruto esté firme. Deberán apuntalarse las ramas para que no se quiebren con el peso de los frutos.

Maduración y cosecha

Los aguacates no maduran mientras están en el árbol debido a que existe un inhibidor de la maduración en el tallo del fruto, por lo que hay que esperar al máximo crecimiento (el total desarrollo para una perfecta maduración posterior). Los criterios de los cultivadores comerciales se basan en datos tales como la gravedad específica; largo, diámetro y volumen; peso seco correlacionado con contenido de aceite, etc. Para cosechar, y debido a que se maltratan con gran facilidad, se prefiere el corte manual.

Rendimiento

Es determinado por la variedad, la edad del árbol, el suelo, el clima y otras condiciones previamente descritas. En Uruapan, Michoacán por ejemplo, un árbol en plena etapa reproductiva puede llegar a dar hasta una tonelada de frutos en la temporada.

Imagen 8: Producción de Persea americana Mill. en México (inifap)

Marketing

Fuera de América Latina el aguacate es un fruto de lujo, por lo que su venta se ha basado en la publicidad y educación del consumidor, en lo que se gastan millones de dólares en periódicos, revistas, televisión, radio y otros medios que son financiados por los cultivadores del fruto. También el contenido de aceite es importante, porque los consumidores prefieren las variedades con menos de 5 % del mismo, ya que se dice que sabe mejor y tiene menos calorías. Israel ha invertido en el desarrollo del mercado europeo, convirtiéndose en el primer exportador europeo. Francia e Inglaterra son los principales consumidores.

Imagen 9: Distribución del aguacate en el mundo, 2005

USOS ALIMENTICIOS

De todo el árbol, por ignorar los datos sobre las otras partes, se utiliza solo la pulpa del fruto en las variedades que provienen del cultivar Hass. El aguacate original o criollo tiene una cáscara muy delgada, que puede comerse junto con la pulpa.

Mi asesora, la Ingeniera Agrónoma María Villanueva Heredia, especialista en aguacate, escribió un libro llamado "El Aguacate: Oro verde de México, Orgullo de Michoacán". Para ello contó con la colaboración del escritor y gourmet Sebastián Verti (+); este libro fue traducido y publicado en inglés, siendo certificado por la Chef Internacional Linda Thomas. En él no solo se encuentran una gran variedad de recetas deliciosas y sorprendentes, sino también datos de la cocina prehispánica, la mesa del emperador Moctezuma (confieso que desconocía la variedad de los alimentos que se le presentaban), usos medicinales y estéticos. Lo hizo intentando fomentar la cultura del aguacate en nuestra mesa, aunque lo elevado del precio del fruto no lo permite actualmente.

En el país lo consumimos comúnmente en tortillas con salsa, en ensaladas, sopas, en rebanadas, molido como guacamole, complementando otros platillos, sólo con sal, limón y chile, etc.

En otros países también lo consumen de la misma manera y en lugares como Hawaii y Java es preparado frecuentemente como postre (hay recetas de esto en el libro).

Debido a que la pulpa tiene algunos taninos no deberá freírse porque su sabor se vuelve amargo. Las rebanadas de aguacate en conserva, el guacamole en frascos y el batido de aguacate se exportan a todo el mundo congelados y con conservadores para evitar su ennegrecimiento.

Actualmente también se exporta la pulpa molida y pulverizada, teniendo una gran aceptación en el extranjero.

Descripción del Fruto del Aguacate (Persea americana Mill.)

Dependiendo de la variedad, la pulpa puede ser verde intenso a amarillo verdoso, ya madura es suave como mantequilla; el sabor también depende de la raza, aunque suele describirse como suave, algo anisado o a nuez. Su sabor se mezcla sin problemas con los de muchos otros alimentos, especias, licores, chiles, etc.

De la pulpa del aguacate se extrae, por diversas técnicas un excelente aceite, con propiedades muy especiales. Su coeficiente de digestibilidad es de 93.8%, con un punto de humo de 255 ºC, bastante más que el aceite de oliva, lo que le permite cocinar los alimentos sin tantos desechos. Es rico en ácidos grasos monoinsaturados y vitamina E.

Cáscara

La cáscara varía de color y grosor según la variedad, desde muy oscura o verde intenso y delgada en el criollo, hasta verde o casi negra, gruesa, granulosa y dura en la variedad Antillana y otras, como se describió antes. La corteza contiene 3.5% de un aceite esencial que tiene un olor anisado, compuesto principalmente de metil chavicol con un poco de anetol.

Semilla

La almendra, hueso o semilla está compuesta de tres capas correspondientes a cubierta seminal, cotiledones, y eje embrionario. Su apariencia puede ser más o menos redondeada u ovoide, cubierta por una delgada capa de color café, debajo de la cual se encuentra la superficie de un color rosado pálido, dura y rugosa, con un surco que la divide en dos partes. Representa del 15 al 16% del peso del fruto. Algunas personas recomiendan ponerla a secar, y usar el polvo en ensaladas.

Tiene 1.33% de una cera amarilla que contiene esterol y ácido orgánico. Las semillas y las raíces contienen un antibiótico que previene el crecimiento bacteriano y la descomposición de los alimentos. Esta sustancia se encuentra sujeta a dos patentes en Estados Unidos. La corteza contiene 3.5% de un aceite esencial que tiene un olor anisado, compuesto principalmente de metil chavicol con un poco de anetol.

La semilla produce un fluido lechoso con olor y sabor a almendra. A causa del tanino que contiene, se vuelve rojo al exponerlo al aire, dando una tinta indeleble de color marrón o casi negra, que fue usada para escribir documentos durante la Conquista Española. Aún se conservan en los archivos de Popayan. La tinta también se usó en telas de algodón y lino.

En Guatemala, la corteza se hierve con colorantes para fijar el color.

Hueso de aguacate

Análisis proximal de la semilla de aguacate variedad Hass
Determinación resultados experimentales (g/100g)-resultados bibliográficos (g/100g)

Humedad: 47.5-47.8
Cenizas: 1.2-0.9
Proteína: 2.6-1.7
Fibra cruda: 3.5-3.5
Extracto etéreo: 2.4-2.8

Pulpa

Se le considera un alimento muy nutritivo por su contenido en vitaminas, minerales y ácidos grasos monoinsaturados; tiene sólo 156 calorías en medio fruto, y el tipo de grasas que contiene lo hacen ideal para las personas que no deben consumir demasiadas, como los diabéticos. El aguacate es rico en gluthation, un antioxidante que bloquea la absorción en el intestino de las grasas que crean los radicales libres. Debido al tipo de grasas que contiene, puede modificar la viscosidad de la sangre.

Aminoácidos de la Pulpa
____________________________
Ácido Glutámico: 12.3
Ácido Aspártico: 22.6
Alanina: 6.0
Arginina: 3.4
Cisteína: 0
Fenilalanina: 3.5
Glicina: 4.0
Histidina: 1.8
Isoleucina: 3.4
Leucina: 5.5
Licina: 4.3
Metionina: 2.1
Prolina: 3.9
Serina: 4.1
Tirosina: 2.3
Treonina: 2.9
Triftófano: 0
Valina: 4.6

Ácidos grasos
Tabla 1. Composición promedio de ácidos grasos (como porcentaje total de ácidos grasos) de aguacates Fuerte y Hass.
___________________________________________________
Fuerte-Hass
Ácidos grasos: Pulpa Madura Semilla Pulpa Semilla Madura
Ácidos grasos saturados
Mirístico: 0.05; 0.9 - 0.07; 0.7
Palmítico: 12.2; 19.4 - 10.7; 21.0
Esteárico: 0.52; 0.64 - 0.25; 0.54
Araquídico: 0.16; 0.21 - 0.19; 0.21
Ácidos grasos moninsaturados
Palmitoleico 4.6; 3.7 - 6.4; 3.6
Oleico 72.8; 26.2 - 70.5; 29.2
Ácidos grasos poliinsaturados
Linoleico 8.6; 41.6 - 11.4; 36.8
Linolénico 0.79; 6.4 - 0.49; 7.2
Araquidónico 0.28; 0.95 - 0.0; 0.75
Total ácidos grasos saturados (SFA): 12.93; 21.15 - 11.21; 22.45
Total ácidos grasos insaturados (UFA): 87.07; 78.85 - 88.79; 77.55
UFA/SFA: 6.73; 3.73 - 7.92; 3.45
(Kadam & salunkhe, 1995)

Vitaminas
Tabla 2. Contenido vitamínico del aguacate, peso fresco de vitaminas mg/100 g
____________________________
A Caroteno: 0.13-0.51
B Tiamina: (B1) 0.08-0.12
Riboflavina: (B2) 0.21-0.23
Piridoxina: (B6) 0.45
Niacina (B3): 1.45-2.16
Acido pantoténico: (B5) 0.90-1.14
Acido fólico (Bc): 0.018-0.040
Biotina: 0.003-0.006
C Ácido ascórbico: 13.0-37.0
D Calciferol: 0.01
E Alfa-tocoferol: 3.0
K 2-metil-1,4-naftoquinona: 0.008
El aceite de aguacate contiene vitaminas A, E y D.
(Batista y col., 1993)

Minerales
El aguacate contiene más proporción de minerales que otros frutos. Los principales minerales que contiene son potasio, manganeso fósforo y silicón.

Minerales
Tabla 3. El contenido mineral en las variedades de aguacate Fuerte y Hass, se expresa en mg/100 g de pulpa.

Minerales: Fuerte-Hass
Potasio: 55.5-72.3
Magnesio: 0.34-0.36
Manganeso: 41-64
Aluminio: 0.32-0.28
Fósforo: 30-42
Cobre: 0.23-0.46
Silicón: 21-31
Cromo: 0.062-0.016
Calcio: 9.5-12
Titanio: 0.046-0.014
Sodio: 9.0-15
Litio: 0.029-0.075
Hierro: 1.40-1.95
Níquel: 0.020-0.110
Boro: 1.20-3.70
Plata: 0.003-0.000
Estroncio: 0.45-0.71
(Batista, A. et al., 1993)

PROPIEDADES ALIMENTICIAS

Composición por 100 g
Agua: 70,1
Proteínas: 2,10
Grasas: 20,6
Hidratos de Carbono: 5,9
Minerales: 1,3
Calorías por 100 g: 207
Colesterol: 0
Grasas saturadas: 3
Fibra dietética: 9

Aceite

De la pulpa se extrae, con diversas técnicas, un aceite de propiedades y contenido muy especiales. Es utilizado no sólo en la preparación de alimentos, sino como medicamento en problemas dermatológicos y en variados productos estéticos.

Imagen 10: Aceite de aguacate extra virgen

Características y contenido graso del aceite de Persea americana Mill.

USOS MEDICINALES

Imagen 11: Ahuacaquahuitl. Historia Natural de la Nueva España

Corteza

Se ha utilizado como vermífugo, como antibiótico y como remedio para la disentería. Para expulsar las lombrices se acostumbra macerar unos 8 a 10 gr. de cáscara fresca en un vaso de agua; al día siguiente se endulza y se toma en ayunas. Si la cáscara está seca y en polvo, se usan sólo 4 a 6 gr. Igual que a las hojas, se le atribuyen virtudes pectorales, estomáquicas, emenagogas, resolutivas y antiperiódicas.

Pulpa

Si se ingieren diariamente 250 gr. de aguacate, los niveles de colesterol plasmático descienden un 8.2% (p<0.05), y el LDL y la apolipoproteína ? un 10 y 8.7%, (p< 0.05) respectivamente, y hay una modificación del índice aterogénico. Así, hay una reducción del riesgo de problemas coronarios recurrentes de un 10 a un 20%, y si se sigue la dieta se evitarán muertes de estos pacientes por al menos 5 años.

Se ha dicho que la grasa del aguacate debiera ser la de uso normal en nuestro país por sus cualidades y su alto valor nutricional. Se recomienda para los diabéticos, porque debido a sus características no modifica importantemente el índice glucémico. Se efectúan actualmente estudios de su utilidad en pacientes con síndrome metabólico.

En la región michoacana, se ha utilizado la pulpa sobre la articulación de la rodilla, cubierta con un lienzo caliente durante toda la noche.

Desde tiempos de los aztecas se le atribuían propiedades afrodisíacas. Recordemos que ahuácatl quiere decir testículo, habiendo llamado al aguacatero ahuacaquahuitl, es decir, el árbol de los testículos. Ya se apuntó antes la opinión de Fr. Francisco Hernández con respecto a esto, y hubo un rey francés que pagó una fortuna porque se los llevaran y poder probar esa cualidad.

En Guatemala es usada para hacer crecer el cabello, y se le atribuyen efectos tranquilizantes y antidepresivos.

Aceite

Como ya se mencionó, proviene de la pulpa. Los análisis del aceite indican que contiene ácidos grasos saturados en poca cantidad (entre un 10 y un 19% según la variedad y el estado de madurez); en tanto el ácido oleico es elevado (puede llegar hasta un 80%), ácidos grasos poliinsaturados en un nivel aceptable(11-15%) y nada de colesterol. Sus propiedades son las que se mencionaron para la pulpa. Su uso favorece las lipoproteínas, disminuye la necesidad de mecanismos de defensa oxidativos y mejora la función del colon (Por ejemplo en el síndrome de Crohn podría suplementar la deficiencia que tienen de ácidos grasos esenciales y mejorar la reparación de tejidos, la formación de las membranas y la mejoría de la función celular, así como la malabsorción y crecimiento inadecuado).

Por su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados es un excelente componente de la "dieta mediterránea", excediendo las bondades del aceite de oliva.

Mejora las dermatitis, ya que permite una mayor elasticidad de la piel por disminuir la sequedad.

En cuanto a su uso en la estética podemos mencionar que penetra la piel profundamente, auxiliando en la reparación de la epidermis. También es un buen protector contra los rayos solares. Su contenido de vitamina E lo hace un buen antioxidante de la piel. Mejora el brillo del cabello y lo vuelve más suave. Su capacidad como emoliente lo hace útil para utilizarlo en cremas, shampoos, desodorantes y otros productos de belleza. Varias recetas de estos usos están en el libro de mi asesora: "Aguacate Oro verde de México Orgullo de Michoacán".

En el aceite se han identificado los llamados furanos del aguacate, que han demostrado su poder larvicida contra Spodoptera exigua, un insecto herbívoro. No se demostró toxicidad para las personas.

Semilla

Lo normal es que sea descartada junto con la cáscara, esto por ignorar las propiedades que tiene. Se le ha utilizado como vermífugo, antidiarreico, analgésico, antinflamatorio, antineurítico, antirreumático y antiamebiano. A continuación tenemos algunos ejemplos de sus usos.

En la Pharmacology of the Newer, Materia Medica, Maximino Martínez dice que las semillas son antihelmínticas y que prestan gran utilidad en la neuralgia intercostal. Para esto se recomienda frotar el pecho y la espalda con una toalla seca para activar la circulación superficial y aplicar en fricción unos 150 g de extracto fluido cubriendo con una franela.

El Dr. H. Froehling, profesor de la Escuela de Medicina de Baltimore (Therapeutic Gazette, página 401, 1881), refiere que él mismo fue curado de una neuralgia intercostal que le quedó después de sufrir un ataque de paludismo que duró varios meses y "me dejó en condición muy débil, y lo que fue peor, sufriendo una fuerte neuralgia intercostal de la cual no me aliviaron ni la quinina ni la morfina, ni vejigatorios, linimentos ni ninguna otra cosa. Un día en que los dolores fueron más fuertes que de costumbre, recordé que había oído decir que algunos indígenas usaban las semillas del aguacate maceradas en alcohol, para la curación del reumatismo, y teniendo una botella de extracto fluido, hice que uno de mis criados me frotara la espalda y el pecho con él. El efecto fue casi instantáneo. Dos veces más se me aplicó, y desde entonces no he tenido aquel mal, con excepción de un ataque en Marzo, que cedió con la aplicación de una pequeña cantidad del extracto fluido."

En cuanto a sus propiedades antihelmínticas, afirma el mismo doctor Froehling que hizo un experimento con la semilla, habiendo arrojado el paciente una Tenia "con todo y cabeza", en un término de 5 horas. Recomienda tres dosis de una dracma cada una, de extracto fluido en el espacio de una hora, administrando en seguida un purgante de aceite de ricino (un dracma = 3.594 miligramos).

En algunos lugares emplean la semilla molida y mezclada con tuétano contra la sarna. Algunas personas aseguran que es efectiva contra los piquetes de insectos.

En la estética es muy apreciado el aceite que se extrae de ella, se utiliza en productos para la caída del cabello y la caspa.

Diarreas y golpes internos

Moler el hueso o semilla y ponerlo a hervir en un litro de agua agregándole miel de abeja. Se deja cinco minutos en el fuego y se retira. Dejar reposar diez minutos. Tomar una taza cuatro veces al día.

Para dolor de huesos

Jugo para dolor de huesos, dolor muscular y padecimientos artríticos: medio hueso de aguacate más un litro de alcohol.

Se ralla medio hueso de aguacate y se pone en el alcohol. Se deja 10 días en reposo, agitando de vez en cuando la botella. Pasado este tiempo, se masajea el líquido con las manos sobre la zona dolorosa. Si se desea, también puede aplicarse sobre las manchas causadas por várices, masajeando tres o cuatro veces al día.

"Cinco a seis hojas", dice el doctor B. Cuevas "se estrujan juntamente con un pedazo de semilla; se hace con eso una infusión en 350 cc de agua; se cuela y se endulza y se toman dos cucharadas cada dos horas, para combatir las diarreas. En caso de catarro crónico, se toma la misma infusión caliente varias noches".

En algunos pueblos la preparan cortada en piezas, asada y pulverizada; se da para detener la diarrea y disentería, La semilla en polvo también es usada contra la caspa. Una parte de la semilla, o un poco de la decocción, puesta en una caries, puede aliviar el dolor. Un ungüento hecho de la semilla pulverizada se puede usar como rubefaciente de las mejillas para darles color. El aceite extraído de las semillas se ha utilizado en erupciones cutáneas.

No conviene seguir tratamientos largos con las semillas (5 gramos por litro) debido a su toxicidad.

Hojas del aguacate

En toda la región de Michoacán es conocido el uso de estas hojas. Se les atribuyen propiedades antiparasitarias, antihelmínticas, béquicas abortivas, hipotensoras, reguladoras del ciclo menstrual, hipoglucemiantes, hipolipidémicas. A continuación algunas recetas familiares recogidas en la región:

Hipertensión, regulación de la menstruación: Diez hojas se hierven durante tres minutos en un litro de agua, se retiran del fuego y se dejan reposar diez minutos. Tomar una taza tres veces al día hasta que desaparezcan los síntomas.

Hiperlipidemia: A un litro de agua hirviendo se le agregan tres hojas, dejar hervir durante cinco minutos. Tomar en ayunas ocho días; comer diariamente un aguacate condimentado con aceite de oliva (guacamole). Comer dos o tres veces a la semana con sardina en jitomate o atún en agua.

Tos por enfriamiento

A medio litro de agua hirviendo agregar tres hojas de aguacate, tres rajitas de canela, hervir cinco minutos; retirar del fuego y exprimirle el jugo de un limón y endulzar con miel de abeja. Tomar una taza tres o cuatro veces al día hasta que los síntomas desaparezcan.

Las cataplasmas de hojas se aplican sobre las heridas. Las hojas calientes se aplican en la frente para el dolor por neuralgia. El jugo de las hojas tiene efecto antibiótico. El extracto acuoso de las hojas tiene un efecto hipotensor prolongado. La decocción de hojas se toma como remedio para dolor de garganta y hemorragias; también se le atribuye efecto emenagogo. Algunas personas lo usan como estomáquico. En Cuba se usa una decocción de brotes tiernos como béquico. Si se cuecen hojas o brotes de la variedad de cáscara morada, la decocción sirve como abortivo. Algunas veces una parte de la semilla se hierve con esta fórmula.

También pueden usarse combinadas con hojas de guayaba (Psidium guajava) y raíz de manrubio (Waltheria americana), o ramas de té negro (Ruellia sp.) y una raja de canela (Cinnamomum zeylanicum) para la disentería amebiana, tomando tres tazas de este té al día.

Con el hueso tostado se hace una combinación con manzanilla (Matricaria recutita), hierbabuena (Mentha piperita), flor de cempaxóchitl (Tagetes erecta) y hojas de albahaca (Ocimum basilicum). Otra fórmula contiene semilla, guamúchil (Pitecellobium dulce), cayotomate (Vitex mollis), junto con el pericarpio de la granada (Punica granatum), agregando una pizca de ceniza y poniendo a hervir. Ya frío se toma como agua de uso hasta que no haya síntomas.

Como vermífugo y antiparasitario se puede comer el hueso crudo, o tostarlo y ponerle hierbabuena (Mentha piperita) o ruda (Ruta chalepensis). Se toma en ayunas de 7 a 9 días.

Otra receta para lombrices y amibas consiste en hervir un hueso de aguacate en 500 cc de agua, una barra de chocolate y una rama de ruda (Ruta chalepensis). Se toma durante 9 días.

También se está estudiando su efecto en el cáncer de próstata, así como en un producto que disminuye la movilidad de los espermatozoides.

Toxicidad

Se ha dicho que las hojas del aguacate son tóxicas; sin embargo, a través de siglos de uso alimenticio y medicinal esto no se ha demostrado. Lo que sí está probado es que el árbol puede sufrir lo que se llama stress por hipoxia. Este problema es causado por un riego deficiente, que provoca cambios en la fotoquímica de las hojas y hace que aumente el contenido de un derivado del ácido graso persina. Se dice que es la causa de su toxicidad, pero no en la variedad Mexicana, sino en la Guatemalteca. Esta deficiencia también causa cambios en la semilla, reduciendo su tamaño o hasta su desaparición del fruto.

Reacciones alérgicas

Existen personas que desarrollan reacciones alérgicas cruzadas con el aguacate. Son aquellas que reaccionan con el látex natural, plátanos, melones, mangos, nueces y kiwis. Se encontraron vínculos con la IgE, en relación con el látex y extractos de frutas. El uso de etileno para provocar la maduración de los frutos puede ser responsable de estas reacciones, ya que provoca la producción de quitinasas Clase I de las plantas. La actividad alergénica de esta quitinasa parece desaparecer con el calor.

Interacciones con drogas

El aguacate puede disminuir el efecto de los anticoagulantes o de los medicamentos anti-inflamatorios. Algunos ejemplos incluyen la aspirina, los anticoagulantes como la warfarina (Coumadin®) o la heparina, las drogas anti-plaquetas como el clopidogel (Plavix®), y drogas anti-inflamatorias no esteroides como el ibuprofeno (Motrin®, Advil®) o el naproxeno (Naprosyn®, Aleve®). El aguacate también puede interactuar con otros tipos de anti-inflamatorios.

El aguacate podría ayudar en los efectos de los medicamentos para disminuir el colesterol. Los pacientes que ingieren estos medicamentos deben consultar a un profesional de la salud calificado.

El aguacate contiene cantidades moderadas de tiramina y puede aumentar el riesgo de hipertensión cuando se ingiere con inhibidores de la monoaminaoxidasa (MAOI). Ejemplos de drogas MAOI incluyen isocarboxazida (Marplan®), fenelzina (Nardil®) y tranilcipromina (Parnate®). Se recomienda precaución.

Interacciones con hierbas y suplementos alimenticios

El aguacate puede disminuir el efecto anticoagulante de algunas hierbas y suplementos, tales como el ajo o el Ginkgo biloba. También podría interactuar con hierbas y suplementos que tienen consecuencias anti-inflamatorias. Se recomienda precaución.

El aguacate puede ayudar en los efectos de los agentes que disminuyen el colesterol tales como el aceite de pescado, el ajo, el guggul (guggul comniphora), la levadura roja y la niacina.

El aguacate contiene cantidades moderadas de tiramina, y puede aumentar el riesgo de hipertensión cuando se ingiere con hierbas y suplementos que tienen actividad de inhibidores de la monoaminaoxidasa, MAOI. Se recomienda tener precaución.

El aguacate es rico en beta-sitosterol. El consumo de aguacate concurrentemente con otros suplementos, inclusive el beta-sitosterol, puede llevar potencialmente a aumentar los efectos secundarios.

CONCLUSIONES

La información anterior seguramente es nueva para algunas personas, pero nunca inútil. Sus usos no son sólo alimenticios, como medicina natural es amplia la variedad de problemas que puede ayudar a solucionar. Aunque como fruto es costoso, como medicamento no. Sus propiedades están ampliamente estudiadas, por lo que espero que este trabajo sirva para promover su uso.

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