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De la misma forma que los carbohidratos, las grasas contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, sin embargo su proporción de moléculas es diferente, ya que contienen menos oxígeno e hidrógeno por cada átomo de carbono. Las grasas comparten la cualidad de ser solubles en cloroformo y éter, algunas grasas son raramente solubles en agua, pero, su característica amplísima es no ser hidrosolubles. Las grasas se subdividen en: glicéridos, esteroides y fosfolípidos. Las grasas al igual que los carbohidratos proporcionan energía.

Los glicéridos son una combinación de ácidos grasos con glicerol (glicerina) a través de sus grupos oxhidrilo, tal y como se puede ver en la siguiente fórmula:

GLISEROL

UN ÁCIDO GRASO

Cuando un glicerol se combina con un ácido graso, se forma un monoglicérido, cuando se combina con dos ácidos grasos se forma un diglicérido, cuando se enlaza con tres ácidos se conoce como triglicérido, tal y como se expone a continuación.

MONOGLICÉRIDO

DIGLICÉRIDO

TRIGLICÉRIDO

La mayor parte de las grasas alimentarias se encuentran en forma de triglicéridos, a diferencia de los carbohidratos, para ser digeridas y pasar la pared intestinal no necesitan ser fragmentadas por completo en los componentes de su estructura básica de gliseron y ácidos grasos

ÁCIDO GRASO SATURADO

ÁCIDO GRASO INSATURADO

Dependiendo de la cantidad de átomos de hidrógeno por carbono, los ácidos grasos se clasifican en saturados e insaturados, los primeros existen sobre todo en las grasas de origen animal, y los segundo en las de procedencia vegetal, esta diferencia es muy importante en el campo de la salud nutricional. La principal función de las grasas en el organismo, al igual que los carbohidratos, es la de actuar con fuentes importantes de anergía.

Los ácidos grasos saturados tienen dos átomos de hidrógeno ligados a los átomos de carbono, es decir, no disponen de enlaces libres como para unirse entre ellos. La saturación de los átomos de carbono por hidrógenos hace que las grasas adquieran una consistencia más sólida. Es ampliamente reconocido, aunque no de manera absoluta, que los ácidos grasos saturados están relacionados con la producción de placas ateromatosas en los vasos sanguíneos, produciendo ateroesclerosis con los riesgos consecuente de hipertensión arterial, embolias cerebrales, y desde luego de infartos cardiacos. El crecimiento de la tasa de cardiopatías en la sociedad “desarrollada” tiene explicación en la alteración del equilibrio de los ácidos grasos saturados saturados y poliinsaturados en la alimentación.

Los ácidos grasos insaturados contienen algunos átomos de carbono ligados a un solo átomo de hidrógeno, con la valencia libre se unen entre sí por dobles ligaduras. Los insaturados predominan en las grasas líquidas como el aceite de maíz, de soja o de coco, entre otros. La margarina se produce a partir de aceites vegetales, durante el proceso de elaboración se les hace reaccionar con más hidrógeno, transformándolos en ácidos grasos saturados y por consecuencia de consistencia más sólida.

Los ácidos grasos no saturados o esenciales, como el linoleíco, linolénico y el araquidónico, desempeñan funciones metabólicas importantes, al igual que las vitaminas, se ingieren en pequeñas cantidades en los alimentos y no pueden ser sintetizados por el cuerpo. Al parecer, participan de manera indispensable en la síntesis de la membrana celular normal, su carencia en los animales permite las lesiones de la piel y el riñón, genera también esterilidad total. Esto ocurre sobre todo en animales experimentales, y no en la vida ordinaria ya que los ácidos grasos esenciales se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y su carencia total es poco probable que ocurra, sin embargo, una deficiencia parcial si es más posible de producir, si esto ocurre en el hombre, las paredes arteriales se tornan defectuosas con la consiguiente arterosclerosis, lo que está todavía en investigación.

La estructura química de los esteroides los caracteriza por disponer de un núcleo de cuatro anillos de átomos de carbono, tres de 6 átomos (hexágono) de carbono y uno de 5 (pentágono). Uno de los esteroides más conocidos es el colesterol, muy abundante en las carnes grasosas y sobre todo en la yema del huevo, es la principal grasa relacionada con las cardiopatías. Otros esteroides de importancia, sobre todo metabólica, son las llamadas hormonas esteroides producidas por la corteza suprarrenal, el ovario y el testículo.

NÚCLEO ESTEROIDE

Son grasas que contienen el grupo fosfato, en general son sustancias muy complejas con funciones aún hoy día poco comprendidas. Al parecer participan en el transporte sanguíneo de las grasas, en la conformación de las membranas celulares y en la estructura del tejido nervioso.